Discussion:
Wędzenie
(Wiadomość utworzona zbyt dawno temu. Odpowiedź niemożliwa.)
wolim
2011-11-26 20:18:00 UTC
Wiem, że może to nie do końca temat kuchenny, bo wymaga wyjścia w
plener, ale co tam... :)

Dzisiaj wędziłem pierwszy raz w swoim życiu. Wędzarnię zbudowałem
tradycyjnie - z beczki metalowej.

W sieci jest pełno przepisów na wyroby domowe, ale każdy ma inne zdanie
w tym temacie. Strona wedlinydomowe.pl podchodzi do tematu zbyt
profesjonalnie, rzekłbym nawet, że ucieka w stronę masowej produkcji.

Powiedzcie mi, proszę, w jakiej temperaturze należy wędzić wędliny, aby
nie trzeba było ich potem parzyć? Jak długo wędzić?

Moje pierwsze wędzenie było tylko w połowie udane. Wędziłem w dymie o
temperaturze około 60-70 stopni. Pięknie uwędziły się piersi z kurczaka,
ale kiełbasa, przez moją nieuwagę, upiekła się. Piersi wyciągnąłem
wcześniej, kiełbasę zostawiłem na dłużej. Odszedłem na moment od
wędzarni (może 10 minut) i jak wróciłem, temperatura była na poziomie
120 stopni. Kiełbasy były pyszne, ale tylko do momentu wystygnięcia. Po
wystygnięciu smakują jak normalna upieczona i wystudzona kiełbasa, czyli
kiepsko.

Ale zastanawia mnie, czy te 60-70 stopni (przy eliminacji błędu, jakim
było zostawienie wędzarni samopas) było ok?

Pozdrawiam,
MW
Stokrotka
2011-11-26 21:24:01 UTC
W życiu nic nie wędziłam, ale zdażyło mi sie złapać tasiemca z kiełabsy
domowego wyrobu.
Jak ją upiekłeś, to pszynajmniej masz pewność, że nie ma tasiemca.
Wędzienie tasiemiec wytszymuje, pieczenia nie.
--
(tekst w nowej ortografi: ó->u, ch->h, rz->ż lub sz, -ii -> -i)
Ortografia to NAWYK, często nielogiczny, ktury ludzie ociężali umysłowo,
nażucają bezmyślnie następnym pokoleniom.
http://reforma.ortografi.w.interia.pl/
Artustas
2011-11-26 23:16:45 UTC
Post by Stokrotka
W życiu nic nie wędziłam, ale zdażyło mi sie złapać tasiemca z kiełabsy
domowego wyrobu.
Ale jaki skuteczny ten Tasiemiec, bo do mózgu dotarł.

Szacun dla Tasiemca! - to było przed czy po urtografiom?
Andy Niwiński
2011-11-27 08:56:40 UTC
Post by Stokrotka
W życiu nic nie wędziłam, ale zdażyło mi sie złapać tasiemca z kiełabsy
domowego wyrobu.
Ale jaki skuteczny ten Tasiemiec, bo do mózgu dotarł.
E tam, dotarł. On jej mózg zastąpił.
Post by Stokrotka
Szacun dla Tasiemca! - to było przed czy po urtografiom?
Robson
2011-11-28 07:44:42 UTC
Post by Stokrotka
W życiu nic nie wędziłam, ale zdażyło mi sie złapać tasiemca z kiełabsy
domowego wyrobu.
Jak ją upiekłeś, to pszynajmniej masz pewność, że nie ma tasiemca.
Wędzienie tasiemiec wytszymuje, pieczenia nie.
No tak, to wiele wyjaśnia, szczególnie w kwestii zamiłowania do dziwnego
pisania. Jak również to, że mięso się bada pod kątem pasożytów.

R
zbigniew
2012-01-31 08:35:48 UTC
Post by Stokrotka
W życiu nic nie wędziłam, ale zdażyło mi sie złapać tasiemca z kiełabsy
domowego wyrobu.
Jak ją upiekłeś, to pszynajmniej masz pewność, że nie ma tasiemca.
Wędzienie tasiemiec wytszymuje, pieczenia nie.
po jakiemu Ty piszesz
Anai
2012-01-31 12:57:10 UTC
Post by zbigniew
Post by Stokrotka
Jak ją upiekłeś, to pszynajmniej masz pewność, że nie ma tasiemca.
Wędzienie tasiemiec wytszymuje, pieczenia nie.
po jakiemu Ty piszesz
Po stokrotkowemu :D
--
Pozdrawiam
Anai

*****e-mail: www.cerbermail.com/?Y8Pg93XYwQ ******gg:1737648******
***** http://photo-of-anai.gu.ma/ *****
"Tylko pokłady bezinteresownego skurwysyństwa mają nieograniczone
możliwości regeneracyjne."
kogutek
2011-11-27 16:13:35 UTC
Wiem, şe moşe to nie do ko�ca temat kuchenny, bo wymaga wyj�cia w
plener, ale co tam... :)
Dzisiaj w�dzi�em pierwszy raz w swoim şyciu. W�dzarni� zbudowa�em
tradycyjnie - z beczki metalowej.
W sieci jest pe�no przepisów na wyroby domowe, ale kaşdy ma inne zdanie
w tym temacie. Strona wedlinydomowe.pl podchodzi do tematu zbyt
profesjonalnie, rzek�bym nawet, şe ucieka w stron� masowej produkcji.
Powiedzcie mi, prosz�, w jakiej temperaturze naleşy w�dzi� w�dliny, aby
nie trzeba by�o ich potem parzy�? Jak d�ugo w�dzi�?
Moje pierwsze w�dzenie by�o tylko w po�owie udane. W�dzi�em w dymie o
temperaturze oko�o 60-70 stopni. Pi�knie uw�dzi�y si� piersi z kurczaka,
ale kie�basa, przez moj� nieuwag�, upiek�a si�. Piersi wyci�gn��em
wcze�niej, kie�bas� zostawi�em na d�uşej. Odszed�em na moment od
w�dzarni (moşe 10 minut) i jak wróci�em, temperatura by�a na poziomie
120 stopni. Kie�basy by�y pyszne, ale tylko do momentu wystygni�cia. Po
wystygni�ciu smakuj� jak normalna upieczona i wystudzona kie�basa, czyli
kiepsko.
Ale zastanawia mnie, czy te 60-70 stopni (przy eliminacji b��du, jakim
by�o zostawienie w�dzarni samopas) by�o ok?
Pozdrawiam,
MW
Kiełbasę zrobiłeś to smakowała jak kiełbasa a nie jak krucle i kalopki.
Prymitywny sposób jakiego użyłeś do wędzenia powoduje że wyroby są nie
jadalne. Przy wędzeniu trzeba mieć niskotemperaturowe źródło do wytwarzania
dymu. Bo wtedy nie powstają rakotwórcze związki chemiczne. Temperaturę w XXI
wieku trzeba robić w inny sposób, najprościej grzałką elektryczną
niskotemperaturową. Jak weźmiesz przepisy z Wędlin domowych i przystosujesz je
do detalu, bo faktycznie tam w hurt idą, to zrobisz bardzo przyzwoite
kiełbasy. Wędzę w wędzarni elektrycznej. Chociaż poprawniej było by stwierdzić
że do niej wkładam to co jest do wędzenia i włączam program. W zasadzie jeden.
Najpierw w rzadkim dymie przez 6 godzin w temperaturze do 30 stopni. Chyba że
jest lato to 4 godziny i najniższa temperatura jaką się daje zrobić. A potem w
bardzo rzadkim dymie do osiągnięcia w środku kiełbasy czy innej wędzonki
temperatury 82-85 stopni. temperaturę w wędzarni mam wtedy na poziomie 110 120
stopni. Trwa to w zależności od grubości mięsa od godziny do czterech godzin.
Tak uwędzone jest smaczne i długo zachowuje przydatność do jedzenia. W
zasadzie im starsze tym lepsze. Doszedłem do takiego wysuszenia że żeby zjeść
trzeba było kiełbasę trzeć na tarce. Dla Ciebie przy Twojej metodzie to nie
osiągalne. Daj sobie spokój z beczkami. Kup wędzarnię od Borniaka albo
amerykańską. Warto bo jak kupisz to do końca życia nie kupisz żadnej padliny w
sklepie. A jak kitę odwalisz to dzieci będą się procesowały nie o majątek a o
wędzarnię.
--
Wysłano z serwisu Usenet w portalu Gazeta.pl -> http://www.gazeta.pl/usenet/
Lebowski
2011-11-28 08:01:08 UTC
Post by wolim
Wiem, że może to nie do końca temat kuchenny, bo wymaga wyjścia w
plener, ale co tam... :)
Dzisiaj wędziłem pierwszy raz w swoim życiu. Wędzarnię zbudowałem
tradycyjnie - z beczki metalowej.
W sieci jest pełno przepisów na wyroby domowe, ale każdy ma inne zdanie
w tym temacie. Strona wedlinydomowe.pl podchodzi do tematu zbyt
profesjonalnie, rzekłbym nawet, że ucieka w stronę masowej produkcji.
Powiedzcie mi, proszę, w jakiej temperaturze należy wędzić wędliny, aby
nie trzeba było ich potem parzyć? Jak długo wędzić?
Moje pierwsze wędzenie było tylko w połowie udane. Wędziłem w dymie o
temperaturze około 60-70 stopni. Pięknie uwędziły się piersi z kurczaka,
ale kiełbasa, przez moją nieuwagę, upiekła się. Piersi wyciągnąłem
wcześniej, kiełbasę zostawiłem na dłużej. Odszedłem na moment od
wędzarni (może 10 minut) i jak wróciłem, temperatura była na poziomie
120 stopni. Kiełbasy były pyszne, ale tylko do momentu wystygnięcia. Po
wystygnięciu smakują jak normalna upieczona i wystudzona kiełbasa, czyli
kiepsko.
Ale zastanawia mnie, czy te 60-70 stopni (przy eliminacji błędu, jakim
było zostawienie wędzarni samopas) było ok?
Pozdrawiam,
MW
Najsampierw wedliny typu szynka czy boczek nalezy zapeklowac.
Min. 3 dni, optymalnie 5-7 dni.
Potem nalezy wedzic w temp. niezbyt duzej - ok. 45 st do 60 max.
Min. przez 2 h, choc nalepiej to sprawdzic po stopniu wysuszenia miesa.
U mnie wedzilo sie w niskiej temp. ok. 6-8 h, bo to wtedy mieso nabiera
smaku.
Pod koniec suszenia trzeba dac koniecznie swierza glazke lub 2 jalowca.
Nadaje on charakterystyczna nute smaku i szynka po przekrojeniu mieni
sie kolorami jak benzyna w kaluzy.
Potem podnosi sie temp. do przedzialu 60-90 st. i po godzince mozna juz
sprawdzac czy jest gotowe.
wolim
2011-11-28 08:31:18 UTC
Post by Lebowski
Najsampierw wedliny typu szynka czy boczek nalezy zapeklowac.
Min. 3 dni, optymalnie 5-7 dni.
Ja gdzieś czytałem, że niektórzy peklują i po 3 tygodnie...
Post by Lebowski
Potem nalezy wedzic w temp. niezbyt duzej - ok. 45 st do 60 max.
Min. przez 2 h, choc nalepiej to sprawdzic po stopniu wysuszenia miesa.
U mnie wedzilo sie w niskiej temp. ok. 6-8 h, bo to wtedy mieso nabiera
smaku.
Pod koniec suszenia trzeba dac koniecznie swierza glazke lub 2 jalowca.
A to kilkugodzinne suszenie to przy otwartej wędzarni, czy w gęstym
dymie? Bo chyba jak wędzarnia jest zamknięta, to w środku jest trochę
wilgotno?
Post by Lebowski
Nadaje on charakterystyczna nute smaku i szynka po przekrojeniu mieni
sie kolorami jak benzyna w kaluzy.
Wypróbuję, mam trochę jałowca na ogródku :)
Lebowski
2011-11-28 09:04:29 UTC
Post by wolim
Post by Lebowski
Najsampierw wedliny typu szynka czy boczek nalezy zapeklowac.
Min. 3 dni, optymalnie 5-7 dni.
Ja gdzieś czytałem, że niektórzy peklują i po 3 tygodnie...
No pewnie mozna, ale przy nizszych stezeniach peklu i zawsze jest
ryzyko, ze mieso zacznie sie psuc.
Post by wolim
Post by Lebowski
Potem nalezy wedzic w temp. niezbyt duzej - ok. 45 st do 60 max.
Min. przez 2 h, choc nalepiej to sprawdzic po stopniu wysuszenia miesa.
U mnie wedzilo sie w niskiej temp. ok. 6-8 h, bo to wtedy mieso nabiera
smaku.
Pod koniec suszenia trzeba dac koniecznie swierza glazke lub 2 jalowca.
A to kilkugodzinne suszenie to przy otwartej wędzarni, czy w gęstym
dymie? Bo chyba jak wędzarnia jest zamknięta, to w środku jest trochę
wilgotno?
Nigdy nie spotkalem sie z suszeniem przy otwartej wedzarni.
Zawsze beczke przykrywalismy gestymi, mokrymi materialem z plotna lub
bawelny, kilkuwarstwowym - zadnych syntetykow.
Drewno tez najlepiej jak jest mokre.
Teperature kontroluje sie wlasnie woda, skrapiajac drewno.
Wten sposob wyciaga sie z niego jak najwiecej dymu ograniczajac
jednoczesnie szkodliwe dioksyny.
Post by wolim
Post by Lebowski
Nadaje on charakterystyczna nute smaku i szynka po przekrojeniu mieni
sie kolorami jak benzyna w kaluzy.
Wypróbuję, mam trochę jałowca na ogródku :)
My wlasnie po to uprawialismy jalowiec.
Tylko trzeba go z czuciem - nie za duzo.
XL
2011-12-01 17:07:12 UTC
(...)Strona wedlinydomowe.pl podchodzi do tematu zbyt
profesjonalnie, rzekłbym nawet, że ucieka w stronę masowej produkcji.
Nie powiedziałabym. Korzystam stale i jest mi jak najbardziej pomocna.
Powiedzcie mi, proszę, w jakiej temperaturze należy wędzić wędliny, aby
nie trzeba było ich potem parzyć? Jak długo wędzić?
Po wędzeniu piec - tzn wędzić gorącym dymem przez określony czas.

http://www.wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/732-kielbasa-zulawska-pieczona
"7. Wędzenie i pieczenie:
Przeprowadzamy w trzech fazach:
I faza - osuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 20 - 30
min.
II faza - właściwe wędzenie w gęstym dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok.
80 min.
III faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 stopni C przez 40-60
min.
Łączny czas wędzenia - ok. 150 minut. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy
temp. 68-70 stopni C i barwy ciemnobrązowej z odcieniem czerwonym.
W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni."

I jeszcze kilka rad:
http://www.wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych/1141-wedzenie-wedzonek-kilka-praktycznych-porad-dla-nie-wtajemniczonych


Moje przyszłe wedzonki - szynki, balerony i schaby - wczoraj wieczorem
nastawiłam do peklowania metodą mokrą z nastrzykiem. Kiełbasa będzie
robiona ok. 18 grudnia, mięso kupię w ostatniej chwili. W tym roku porywam
się prócz typowej kiełbaski wieprzowo-wołowej także na lisiecką.
--
XL

Z kobietami-gwiazdami filmowymi nigdy mi się nie układało. Nienawidzą mnie
za sam wygląd, a więc dałam za wygraną i nie staram się, aby mnie polubiły.
M. Monroe
wolim
2011-12-03 20:47:31 UTC
Dzisiaj odbyło się drugie wędzenie.

Najpierw z odkrytą wędzarką w 40 stopniach przez jakieś pół godziny.
Potem w 40-60 stopniach (ciężko jest idealnie kontrolować temperaturę) w
przykrytej wędzarce przez jakieś 2,5 godziny.
Na koniec w wyższej temperaturze - około 80 stopni - przez ponad pół
godziny.
Łącznie wędzenie trwało jakieś 4 godziny.

Kiełbasa wyszła dużo lepiej niż za pierwszym razem. Szynki wyszły idealnie.

Po wędzeniu szynki parzyłem przez jakieś 15 minut.

Aha. Kiełbasa do wędzenia, to była zwykła biała surowa zakupiona w
Selgrosie. Zbyt czasochłonne jest robienie kiełbasy na próbę. Jak dojdę
do wprawy z wędzeniem, zacznę robić kiełbasy własnoręcznie. Ale, swoją
drogą, nawet się nie spodziewałem, że zwykła biała surowa wyjdzie taka
dobra po uwędzeniu. Prawie jak swojska - nie chcę tutaj obrażać
swojskiej kiełbasy, ale uwędzona zwykła biała kiełbasa jest zdecydowanie
lepsza niż te wszystkie "wiejskie" i "chłopskie" ze sklepu...


Pozdrawiam,
MW
Anai
2011-12-05 13:04:25 UTC
Post by wolim
Kiełbasa wyszła dużo lepiej niż za pierwszym razem. Szynki wyszły idealnie.
Po wędzeniu szynki parzyłem przez jakieś 15 minut.
Aha. Kiełbasa do wędzenia, to była zwykła biała surowa zakupiona w
Selgrosie. Zbyt czasochłonne jest robienie kiełbasy na próbę. Jak dojdę
do wprawy z wędzeniem, zacznę robić kiełbasy własnoręcznie. Ale, swoją
drogą, nawet się nie spodziewałem, że zwykła biała surowa wyjdzie taka
dobra po uwędzeniu. Prawie jak swojska - nie chcę tutaj obrażać
swojskiej kiełbasy, ale uwędzona zwykła biała kiełbasa jest zdecydowanie
lepsza niż te wszystkie "wiejskie" i "chłopskie" ze sklepu...
Mi się wydaje, choć mogę się mylić, że łatwiej jest zrobić kiełbasę
niż dobrze przygotować i uwędzić mięso, więc na razie wstrzymuję się
z tym drugim...
Kiełbaskę natomiast robiłam z powodzeniem już trzy razy
i, nie chwaląc się, muszę powiedzieć, że ostatni raz taką dobrą jadłam w
dzieciństwie...

Kiełbasę robię mniej/więcej w taki sposób:

ok 7 kg łopatki wieprzowej
2,5 kg surowego boczku
pół kg słoniny

sól, pieprz, zmiażdżony lub starty na tarce czosnek (ok. główki)
1-1,5 szkl. ciepłej przegotowanej wody
1/5 op. jelit (kupuję w Tesco)

Nie podaję dokładnych proporcji przypraw, bo uważam że to indywidualna
sprawa każdego - w każdym bądź razie wymieszana masa powinna być
d e l i k a t n i e słona.

Mięso oczyszczam z błon i dzielę na trzy kategorie:
I - chude
II - lekko tłuste
III - boczek + słonina

Chude kroję nożem na kawałki 1-1,5 cm, lekko tłuste mielę maszynką na
sitku o sporych oczkach, tłuste początkowo mieliłam na drobnym sitku,
ale doszłam do wniosku, że lepsza kiełbaska wychodzi jeśli zmielić je
również na tym grubszym.

Jelita należy zalać ciepłą (nie gorącą) wodą.

Sól, czosnek i świeżo zmielony pieprz mieszam z wodą i dolewam do masy,
którą od tej chwili, dłuuuugo i namiętnie mieszam ;)
Po wymieszaniu, puszczam w ruch maszynkę i nadziewam jelita.
Wsio!

O wędzeniu nie bardzo mogę się wypowiadać, bo tym zajmuje się mój
mężczyzna... W każdym razie z tego przepisu wychodzi naprawdę dobra
kiełbasa.

kilka fotek:
Loading Image...

Loading Image...

Loading Image...
--
Pozdrawiam
Anai

*****e-mail: www.cerbermail.com/?Y8Pg93XYwQ ******gg:1737648******
***** http://photo-of-anai.gu.ma/ *****
"Tylko pokłady bezinteresownego skurwysyństwa mają nieograniczone
możliwości regeneracyjne."
Stefan
2011-12-05 14:00:44 UTC
Post by Anai
https://lh3.googleusercontent.com/-SVOukvhqtWc/Tty9bHsa0FI/AAAAAAAAB-U/XgNS5HDZXFw/s800/_B104260a.JPG
https://lh3.googleusercontent.com/-St_5kOZYQzA/Tty9bpm4CTI/AAAAAAAAB-Y/KO2oY_UZX0A/s640/_B104265a.JPG
https://lh5.googleusercontent.com/-b_d5JX8qnYM/Tty9b5YJXtI/AAAAAAAAB-k/vTwfl9Bp2q0/s800/_B104272a.JPG
tak, to nadziewanie jelita na lejek wymaga wprawy i kobiecej rêki:))))))
ale powa¿nie, spróbuj do kawa³kowania miêsa u¿yæ szarpaka.
pozdr
Stefan
Anai
2011-12-05 14:22:20 UTC
tak, to nadziewanie jelita na lejek wymaga wprawy i kobiecej ręki:))))))
Hahahhaah... miałam podobne skojarzenia
kiedy robiłam to po raz pierwszy :D
--
Pozdrawiam
Anai

*****e-mail: www.cerbermail.com/?Y8Pg93XYwQ ******gg:1737648******
***** http://photo-of-anai.gu.ma/ *****
"Tylko pokłady bezinteresownego skurwysyństwa mają nieograniczone
możliwości regeneracyjne."
XL
2011-12-05 21:25:27 UTC
tak, to nadziewanie jelita na lejek wymaga wprawy i kobiecej r�ki:))))))
Ta praca idzie łatwo, kiedy się posmaruje lejek olejem przed naciąganiem
nań pierwszej oraz każdej następnej porcji jelit. Ponadto olej ułatwia
sprawne i płynne zsuwanie się jelit z lejka podczas nadziewania ich masą
mięsną.
Stefan
2011-12-06 08:55:58 UTC
tak, to nadziewanie jelita na lejek wymaga wprawy i kobiecej r?ki:))))))
Ta praca idzie ³atwo, kiedy siê posmaruje lejek olejem przed naci±ganiem
nañ pierwszej oraz ka¿dej nastêpnej porcji jelit. Ponadto olej u³atwia
sprawne i p³ynne zsuwanie siê jelit z lejka podczas nadziewania ich mas±
miêsn±.
Ot, jednakowo¿ s± patenty, kto smaruje ten (temu) jedzie.....