Gotowanie - wiedza czy sztuka ?

[tandoori.curry]

Pytanie jest oczywiście retoryczne. Nikt chyba nie może tego
jednoznacznie ocenić. Różnimy się doświadczeniem a więc dla każdego
będzie to oznaczać inny podział.

Zacząłem o tym myśleć po wpisie Animki która dodała kminku do kiszenia
kapusty (przed / zamiast po) chcąc zmienić jej smak.

Oczywiście dla jednych jest to błąd gruby, a dla innych nic nie znacząca
twórcza i spontaniczna modyfikacja. Smakuje inaczej ale również dobrze.
Niektórzy z kolei sugerują sztywne trzymanie się świętych kanonów
kucharskich wypracowanych od lat i branie tylko tego co dobre i
doświadczone przez pokolenia. Żadnych zmian albo jedynie małe zmiany.

Przypomina mi się tutaj anegdota którą gdzieś słyszałem o kaczce bez
kuperka :

W jednej rodzinie przyrządzano świąteczną potrawę zwaną kaczką bez
kuperka. nikt oczywiście nie zastanawiał się skąd pochodzi ta nazwa.
Jednego dnia synek pyta mamę:
- mamo, powiedz skąd taka dziwna potrawa ? Wszyscy jedzą kaczkę z
kuperkiem a u nas jest inaczej... Dlaczego ?
Mama zastanawia się chwilę i mówi
- wiesz synu, ja dokładnie nie wiem ale myślę, że bez kuperka ta musi
zmieniać smak i tak jest o wiele lepiej i smaczniej.
Synek myśli, myśli, jednak nie do końca przekonany pyta babcię o to samo:
- babciu, powiedz dlaczego wszyscy jedzą kaczkę z kuperkiem a my inaczej ?
Babcia mu na to odpowiada:
-wiesz wnuczku kiedyś twoja praprababcia miała za mała brytfannę i
dlatego musiała odciąć kuperek... )))

Jestem bardzo ciekaw na czym polega ten wybór. To znaczy co wpływa na
to, że człowiek decyduje się na bezpieczne odtwarzanie i powielanie tego
co wg niego jest dobre lub to odrzuca i eksperymentuje w kuchni ?....
Bardziej wiedza czy bardziej sztuka ?
pozdrawiam

[Jarosław Sokołowski]

Post by tandoori.curry
Zacząłem o tym myśleć po wpisie Animki która dodała kminku do kiszenia
kapusty (przed / zamiast po) chcąc zmienić jej smak.
Oczywiście dla jednych jest to błąd gruby, a dla innych nic nie znacząca
twórcza i spontaniczna modyfikacja. Smakuje inaczej ale również dobrze.

Odkąd pamiętam, kiszenie kapusty zawsze dokonuje się z kminkiem.
A pamiętam też dębową beczkę do kiszenia u mojej prababci, oraz
stanowiący komplet do niej wielki kamień wapienny, służący do
przyciskania kiszonki. W bardzo ciekawy sposób zerodowany przez
kapuściane kwasy. Też pachniał kminkiem.

To nie twórcza i spontaniczna modyfikacja, to stara tradycja jest taka.
Tradycje bywają różne. Kiedyś, jeszcze za czasów nieboszczki Austrii,
w cenniku schroniska w Morskim Oku była pozycja "herbata". A pod nią
następna -- "herbata bez rumu". Dla mnie "kapusta kiszona bez kminku"
jest takim samym dziwactwem, że aż musi mieć osobną nazwę.

Jarek

[krys]

Post by Jarosław Sokołowski

Post by tandoori.curry
Zacząłem o tym myśleć po wpisie Animki która dodała kminku do kiszenia
kapusty (przed / zamiast po) chcąc zmienić jej smak.
Oczywiście dla jednych jest to błąd gruby, a dla innych nic nie znacząca
twórcza i spontaniczna modyfikacja. Smakuje inaczej ale również dobrze.

Odkąd pamiętam, kiszenie kapusty zawsze dokonuje się z kminkiem.

Dla mnie kminek dyskwalifikuje potrawę.
A kapustę kisi się z czosnkiem.

Ale w przeciwieństwie do niektórych, nie będę się upierać, że to jedyny
słuszny sposób na kapustę kiszoną.

Mam takie szczęście, że rodzinę mam powżenianą od Lublina po Wrocław. I
wpływy kulinarne regionów też daje się odnaleźć. Na przykład bigos jeszcze
ćwierć wieku temu nie do pomyślenia był z pomidorami. Potem gotowałam w
dwóch wersjach. Dziś u mnie się jada bigos z pomidorami, dla mojej cześci
rodziny taka trochę egzotyka, dla rodziny mojego męża bigos bez pomidorów to
kapusta;-). Dla mnie właściwie bez różnicy, zadnym sie nie otruję;-). To
samo z surówkami- ogórki i zieloną sałatę u babci na Mazowszu jadło się na
słodko, ale babcia spod Lublina przyprawiała na kwaśno, efekt jest taki że
moja siostra przychodzi do mnie na surówki, bo w domu musi robić "po
warszawsku", nie chce jej się specjalnie dla siebie robić osobno, a lubi
czasem odmianę.
A ja lubię jeść od wschodu po zachód, bo wszędzie znajdę coś specjalnego.

[Jarosław Sokołowski]

Post by krys

Post by Jarosław Sokołowski

Post by tandoori.curry
Zacząłem o tym myśleć po wpisie Animki która dodała kminku do kiszenia
kapusty (przed / zamiast po) chcąc zmienić jej smak.
Oczywiście dla jednych jest to błąd gruby, a dla innych nic nie znacząca
twórcza i spontaniczna modyfikacja. Smakuje inaczej ale również dobrze.

Odkąd pamiętam, kiszenie kapusty zawsze dokonuje się z kminkiem.

Dla mnie kminek dyskwalifikuje potrawę.

Każdą? Zawsze? W każdych okolicznościach?

Z ziołami, z przyprawami jest jak ze słowami. Smakują różnie, w zależności
od kontekstu. Oraz od tego, jak z nimi postąpiono. Pieczeń wieprzowa
z kminkiem. Tak, wiem, można uważać, że dyskwalifikacja. Można. Ale
przecież to postać kanoniczna -- gdy o pieczeniu prosięcia mówią, zaraz
na myśl przychodzi kminek. Sam kminek też tu kanoniczny -- jeśli przez
godzinę czy dwie w piekarniku olejkami swymi cały sos i mięso przesyci,
to powstanie smak i zapach taki, jaki zwykle się z tym zielem kojarzy.

Ten sam wieprz zmielony, wymieszany wraz z kminkiem, w cienką kiszkę
wpuszczony i uwędzony -- to jest kabanos. Kabanosa bez kminku zrobić się
nie da. A nawet wyobrazić -- też się nie da. Prędzej bez wieprza -- co
zresztą ostatnio bardzo często się dzieje. Smak, zapach? Jednak inny niż
kminku niewędzonego. To nie jest parówka ugotowana w wodzie z kminkiem.

Jest też kminek kiszony z kapustą. Już tu roztropnie zauważono, że to nie
to samo, co dodany w trakcie przyrządzania surówki. Bo jakże by mogło być
to samo? Kiszona kapusta też nie taka jak świeża. A ogórek małosolny inny
ma smak od zielonego. To samo z koprem do tych ogórków dodanym. My tu
nieraz o takich rzeczach gadamy, ot, takie zwariowane towarzystwo. Ale nie
każdy rozróżnia -- i przecież nie musi, prości też na świecie być muszą.

Idźmy dalej. Alasz. Likier taki, słodki. W zasadzie kminkowy -- to jest
jego główny składnik (nie licząc tego, co wiadomo), pozostałe są domieszkami.
Jednak smak alaszu nie kojarzy się z pieczonym wieprzem. Ktoś, kto nie
wie, mógłby nawet zapytać: a co to takie? Może też być bardziej subtelnie.
Kminek jest składnikiem coca-coli. Najprawdopodobniej, bo przecież tajna
receptura, co to ją tylko trzy osoby... Nieważne, pewna jest kolendra, zaś
inne ziółka, ziela i zielska są domniemane. Jednak kminek wysoko stoi na
liście domniemań. Coca-colę łatwo zdyskwalifikować jako fastfudztwo.
Piernika już nie. W pierniczanych recepturach kminek również trzyma się
mocno. Toruńskie niby też tajne, ale nie tak jak coca-cola. Moje aż do
tego stopnia tajne nie są -- więc oświadczam: kminek musi być. I nie boję
się, że w trakcie badań degustacyjnych wysoka komisja zdyskwalifikuje mnie
za użycie środków niedozwolonych.

Jarek

[krys]

Post by Jarosław Sokołowski

Post by krys

Post by Jarosław Sokołowski

Post by tandoori.curry
Zacząłem o tym myśleć po wpisie Animki która dodała kminku do kiszenia
kapusty (przed / zamiast po) chcąc zmienić jej smak.
Oczywiście dla jednych jest to błąd gruby, a dla innych nic nie
znacząca twórcza i spontaniczna modyfikacja. Smakuje inaczej ale
również dobrze.

Odkąd pamiętam, kiszenie kapusty zawsze dokonuje się z kminkiem.

Dla mnie kminek dyskwalifikuje potrawę.

Każdą? Zawsze? W każdych okolicznościach?

Dla mnie tak.

Post by Jarosław Sokołowski
Z ziołami, z przyprawami jest jak ze słowami. Smakują różnie, w zależności
od kontekstu. Oraz od tego, jak z nimi postąpiono. Pieczeń wieprzowa
z kminkiem. Tak, wiem, można uważać, że dyskwalifikacja. Można. Ale
przecież to postać kanoniczna -- gdy o pieczeniu prosięcia mówią, zaraz
na myśl przychodzi kminek.

Mi majeranek z czosnkiem.


Chleb z kminkiem, kapusta z kminkiem - dla mnie potrawy nieakceptowalne.
Wiem, że są tacy, co twierdzą, że czosnek psuje świninę.
Albop majeranek kaszankę.
Ja im nie bronię jeść bez czosnku, bo smak to rzecz gustu. Ale tego samego
oczekuję wobec siebie - że nikt mi nie będzie mówił, że się nie znam, bo
kminek/czosnek/ kolendra/cokolwiek musi być i basta.

[Animka]

Post by krys

Post by Jarosław Sokołowski
Tak, wiem, można uważać, że dyskwalifikacja. Można. Ale

Post by Jarosław Sokołowski
przecież to postać kanoniczna -- gdy o pieczeniu prosięcia mówią, zaraz
na myśl przychodzi kminek.

Mi majeranek z czosnkiem.

Mnie też majeranek. Czosnek odpada w podskokach.

Szkoda tylko, że ten dzisiejszy majeranek nie ma w ogóle zapachu. Kiedyś
można było kupić całe gałązki.

[Jarosław Sokołowski]

Post by Animka
Szkoda tylko, że ten dzisiejszy majeranek nie ma w ogóle zapachu.
Kiedyś można było kupić całe gałązki.

-- Zrobiłem dzisiaj znakomite odkrycie. Sądzę, że mamy tu do czynienia
z zasadniczym przewrotem w kucharstwie. Ty, Vańku, wiesz przecie, że po
całej wsi daremnie szukałem majeranku do podgardlanek. Herba majoranae
-- rzekł sierżant rachuby Vaniek przypominając sobie, że jest drogistą.

Jurajda mówił dalej:

-- Niezbadane są drogi ducha ludzkiego, chwytającego się w potrzebie
najróżniejszych sposobów, odsłaniających nowe horyzonty, i
wynajdującego rzeczy, o jakich ludzkości nie śniło się dotychczas...
Szukam ja tedy po wszystkich domach majeranku, tłumaczę, objaśniam,
na co mi to potrzebne i jak to wygląda...

Trzeba było jeszcze powiedzieć, jak on pachnie -- odezwał się z ławy
Szwejk. Trzeba było powiedzieć, że majeranek pachnie tak, jak gdy
się wącha buteleczkę atramentu w alei kwitnących akacji. Na pagórku
Bohdalec pod Pragą...

Ależ, Szwejku -- przerwał mu głosem błagalnym jednoroczny ochotnik
Marek -- pozwól dokończyć Jurajdzie.

Jurajda mówił dalej:

-- W pewnym domu natknąłem się na starego wysłużonego żołnierza z czasów
okupacji Bośni i Hercegowiny, który odbył służbę wojskową w Pardubicach
u ułanów i jeszcze dzisiaj umie po czesku. Człowiek ten zaczął się ze
mną sprzeczać, że w Czechach nie dodaje się do podgardlanek majeranku,
ale rumianek. Nie wiedziałem naprawdę, co mam począć, bo przecież każdy
rozsądny człowiek, który nie ma przesądów, uznać musi, że śród korzeni,
jakimi przyprawia się podgardlanki, majeranek to królewicz.

Trzeba było wynaleźć na poczekaniu taką namiastkę, która zastąpiłaby
charakterystyczny i swoisty zapach majeranku. Otóż w pewnej chałupie
znalazłem pod obrazem jakiegoś świętego ślubny wianuszek mirtowy.
Trafiłem na nowożeńców, gałązki mirtu w wianuszku były jeszcze dość
świeże.

Użyłem więc mirtu jako przyprawy do podgardlanek; oczywiście trzeba
było sparzyć wianuszek trzy razy wrzącą wodą, żeby listki zmiękły i
straciły zbyt ostry zapach i smak. Rzecz prosta, że gdy ten wianuszek
ślubny zabierałem do podgardlanek, płaczu było wiele. Na odchodnym
właściciele zapewnili mnie, że za takie straszne świętokradztwo
(wianuszek był poświęcony) najbliższa kula mnie zabije. Jedliście
przecie polewkę z podgardlanek i żaden z was nie spostrzegł, że
zamiast majeranku pachniała mirtą.

Jarek

[Animka]

Post by Jarosław Sokołowski

Post by Animka
Szkoda tylko, że ten dzisiejszy majeranek nie ma w ogóle zapachu.
Kiedyś można było kupić całe gałązki.

-- Zrobiłem dzisiaj znakomite odkrycie. Sądzę, że mamy tu do czynienia
z zasadniczym przewrotem w kucharstwie. Ty, Vańku, wiesz przecie, że po
całej wsi daremnie szukałem majeranku do podgardlanek. Herba majoranae
-- rzekł sierżant rachuby Vaniek przypominając sobie, że jest drogistą.
-- Niezbadane są drogi ducha ludzkiego, chwytającego się w potrzebie
najróżniejszych sposobów, odsłaniających nowe horyzonty, i
wynajdującego rzeczy, o jakich ludzkości nie śniło się dotychczas...
Szukam ja tedy po wszystkich domach majeranku, tłumaczę, objaśniam,
na co mi to potrzebne i jak to wygląda...
Trzeba było jeszcze powiedzieć, jak on pachnie -- odezwał się z ławy
Szwejk. Trzeba było powiedzieć, że majeranek pachnie tak, jak gdy
się wącha buteleczkę atramentu w alei kwitnących akacji. Na pagórku
Bohdalec pod Pragą...
Ależ, Szwejku -- przerwał mu głosem błagalnym jednoroczny ochotnik
Marek -- pozwól dokończyć Jurajdzie.
-- W pewnym domu natknąłem się na starego wysłużonego żołnierza z czasów
okupacji Bośni i Hercegowiny, który odbył służbę wojskową w Pardubicach
u ułanów i jeszcze dzisiaj umie po czesku. Człowiek ten zaczął się ze
mną sprzeczać, że w Czechach nie dodaje się do podgardlanek majeranku,
ale rumianek. Nie wiedziałem naprawdę, co mam począć, bo przecież każdy
rozsądny człowiek, który nie ma przesądów, uznać musi, że śród korzeni,
jakimi przyprawia się podgardlanki, majeranek to królewicz.
Trzeba było wynaleźć na poczekaniu taką namiastkę, która zastąpiłaby
charakterystyczny i swoisty zapach majeranku. Otóż w pewnej chałupie
znalazłem pod obrazem jakiegoś świętego ślubny wianuszek mirtowy.
Trafiłem na nowożeńców, gałązki mirtu w wianuszku były jeszcze dość
świeże.
Użyłem więc mirtu jako przyprawy do podgardlanek; oczywiście trzeba
było sparzyć wianuszek trzy razy wrzącą wodą, żeby listki zmiękły i
straciły zbyt ostry zapach i smak. Rzecz prosta, że gdy ten wianuszek
ślubny zabierałem do podgardlanek, płaczu było wiele. Na odchodnym
właściciele zapewnili mnie, że za takie straszne świętokradztwo
(wianuszek był poświęcony) najbliższa kula mnie zabije. Jedliście
przecie polewkę z podgardlanek i żaden z was nie spostrzegł, że
zamiast majeranku pachniała mirtą.
Jarek

Ciekawy tekst. Coś tam jest o podgardlu i przypomniało mi sie, że kiedyś
lubilam smalec z tego podgardla.
Teraz zapomniałam jaki ma smak, bo w sklepach nie widuję. .

[Jarosław Sokołowski]

Post by krys

Post by Jarosław Sokołowski

Post by krys

Post by Jarosław Sokołowski
Odkąd pamiętam, kiszenie kapusty zawsze dokonuje się z kminkiem.

Dla mnie kminek dyskwalifikuje potrawę.

Każdą? Zawsze? W każdych okolicznościach?

Dla mnie tak.

Alasz, kabanosy, pierniki, coca-cola -- te też?

Post by krys

Post by Jarosław Sokołowski
Z ziołami, z przyprawami jest jak ze słowami. Smakują różnie,
w zależności od kontekstu. Oraz od tego, jak z nimi postąpiono.
Pieczeń wieprzowa z kminkiem. Tak, wiem, można uważać, że
dyskwalifikacja. Można. Ale przecież to postać kanoniczna --
gdy o pieczeniu prosięcia mówią, zaraz na myśl przychodzi kminek.

Mi majeranek z czosnkiem.
Chleb z kminkiem, kapusta z kminkiem - dla mnie potrawy nieakceptowalne.

W porządku. To tak jak dla mnie nieakceptowalna jest golonka. "Chleb
z kminkiem" to byt na takich samych prawach, jak makowiec albo zupa
koperkowa. Zupełnie samodzielny i autonomiczny produkt, można lubić
albo nie. Z kapustą już trochę inaczej -- można do gotowania kminku
nie dosypywać, obowiązku nie ma.

Post by krys
Wiem, że są tacy, co twierdzą, że czosnek psuje świninę.
Albop majeranek kaszankę.
Ja im nie bronię jeść bez czosnku, bo smak to rzecz gustu. Ale tego
samego oczekuję wobec siebie - że nikt mi nie będzie mówił, że się
nie znam, bo kminek/czosnek/kolendra/cokolwiek musi być i basta.

Czyli alasz może być, ale bez kminku? Albo sernik, byle tylko bez sera?
Są przecież rzeczy, które są nierozerwalnie związane z jakimś dodatkiem,
z przyprawą, a związek jest jasny i wyrazisty. Są też inne, w których
występują więzy sekretne, nie wszystkim znane. Kapusta kiszona z kminkiem
jest gdzieś między jednym a drugim. Gdy domieszka niewielka, jest tylko
subtelny cień zapachu, wyczuwalny jedynie dla tych, co wiedzą. Zawsze
staram się znaleźć taką, co go ma więcej (samemu kisić mi się nie chce).
No ale żeby mogła być całkiem bez? Chociaż gdy się chwilę zastanowić,
to może i może...

Jarek

[krys]

Post by Jarosław Sokołowski

Post by krys

Post by Jarosław Sokołowski

Post by krys

Post by Jarosław Sokołowski
Odkąd pamiętam, kiszenie kapusty zawsze dokonuje się z kminkiem.

Dla mnie kminek dyskwalifikuje potrawę.

Każdą? Zawsze? W każdych okolicznościach?

Dla mnie tak.

Alasz, kabanosy, pierniki, coca-cola -- te też?

Nie piłam, nie jadam, nie kupuję, cola za słodka.
Ja nie mówię, ze nigdy nie jadłam niczego, co ma kminek w ilosciach
homeopatycznych.

Post by Jarosław Sokołowski

Post by krys

Post by Jarosław Sokołowski
Z ziołami, z przyprawami jest jak ze słowami. Smakują różnie,
w zależności od kontekstu. Oraz od tego, jak z nimi postąpiono.
Pieczeń wieprzowa z kminkiem. Tak, wiem, można uważać, że
dyskwalifikacja. Można. Ale przecież to postać kanoniczna --
gdy o pieczeniu prosięcia mówią, zaraz na myśl przychodzi kminek.

Mi majeranek z czosnkiem.
Chleb z kminkiem, kapusta z kminkiem - dla mnie potrawy nieakceptowalne.

W porządku. To tak jak dla mnie nieakceptowalna jest golonka.

Nocoty?!

Post by Jarosław Sokołowski

Post by krys
Wiem, że są tacy, co twierdzą, że czosnek psuje świninę.
Albop majeranek kaszankę.
Ja im nie bronię jeść bez czosnku, bo smak to rzecz gustu. Ale tego
samego oczekuję wobec siebie - że nikt mi nie będzie mówił, że się
nie znam, bo kminek/czosnek/kolendra/cokolwiek musi być i basta.

Czyli alasz może być, ale bez kminku?

A czy ja muszę pić alasz? Jest tyle alkoholi do wyboru, ze jak mi jakiś nie
smakuje, to nie piję.

Post by Jarosław Sokołowski
Albo sernik, byle tylko bez sera?

jw.
zamiast serrnika, wezmą makowiec.

Post by Jarosław Sokołowski
Są przecież rzeczy, które są nierozerwalnie związane z jakimś dodatkiem,
z przyprawą, a związek jest jasny i wyrazisty. Są też inne, w których
występują więzy sekretne, nie wszystkim znane. Kapusta kiszona z kminkiem
jest gdzieś między jednym a drugim. Gdy domieszka niewielka, jest tylko
subtelny cień zapachu, wyczuwalny jedynie dla tych, co wiedzą. Zawsze
staram się znaleźć taką, co go ma więcej (samemu kisić mi się nie chce).
No ale żeby mogła być całkiem bez? Chociaż gdy się chwilę zastanowić,
to może i może...

Może. Ja tam sobie kiszę beczkę z czosnkiem, bez kminku i ?żyję spokojnie
bez szukania kapusty;-)

[Jarosław Sokołowski]

Post by krys

Post by Jarosław Sokołowski

Post by krys

Post by Jarosław Sokołowski

Post by krys
Dla mnie kminek dyskwalifikuje potrawę.

Każdą? Zawsze? W każdych okolicznościach?

Dla mnie tak.

Alasz, kabanosy, pierniki, coca-cola -- te też?

Nie piłam, nie jadam, nie kupuję, cola za słodka.
Ja nie mówię, ze nigdy nie jadłam niczego, co ma kminek
w ilosciach homeopatycznych.

Do kabanosów kminek sypie się garściami. Czort wie do czego jeszcze
jest dodawany w niehomeopatycznych ilościach. W kiszonej kapuście
też może występować incognito.

Post by krys

Post by Jarosław Sokołowski

Post by krys
Chleb z kminkiem, kapusta z kminkiem - dla mnie potrawy nieakceptowalne.

W porządku. To tak jak dla mnie nieakceptowalna jest golonka.

Nocoty?!

Jest bardzo niewiele rzeczy do jedzenia nieakceptowalnych przeze mnie.
O wzajemnych stosunkach między mną i golonką już tu był jakiś wątek,
więc użyłem tego przykladu.

Jeśli chodzi o zestawienia "coś z czymś", to też w porządku, też rozumiem.
Dla mnie nieakceptowalny jest zestaw "herbata z cukrem". Herbatę lubię,
słodycze też. Ale żeby tak razem?! To dla mnie nieakceptowalne!

Post by krys

Post by Jarosław Sokołowski

Post by krys
Ja im nie bronię jeść bez czosnku, bo smak to rzecz gustu. Ale tego
samego oczekuję wobec siebie - że nikt mi nie będzie mówił, że się
nie znam, bo kminek/czosnek/kolendra/cokolwiek musi być i basta.

Czyli alasz może być, ale bez kminku?

A czy ja muszę pić alasz? Jest tyle alkoholi do wyboru, ze jak mi
jakiś nie smakuje, to nie piję.

Przecież nikt nie mówi, że każdy ma pić alasz. Tylko to, że alasz musi
być z kminkiem i basta -- to nie jest rzecz gustu.

Post by krys

Post by Jarosław Sokołowski
Albo sernik, byle tylko bez sera?

jw.
zamiast serrnika, wezmą makowiec.

Ale to będzie makowiec, a nie sernik, prawda? A miał być sernik! Przypomnę
od czego to się zaczęło -- od mojego spostrzeżenia, że nie spotkałem się
z innym sposobem kiszenia kapusty, jak z kminkiem. Potem Stefan ze swoją
anielską dobrocią zaczął prostować jakieś idiotyzmy, "że można dodać też
dopiero po ukiszeniu". To wszystko moja wina, powinienem na samym początku
rzecz dobrze wyjaśnić. Nie podejrzewam, by ludzie kminek sypali do beczki
z takego powodu, aby potem nie trzeba było już do gara przy robieniu bigosu.
To element tradycji, "magii kiszenia". Czy jest to tradycja powszechna, czy
tylko lokalna -- nad tym wcześniej się nie zastanawiałem. To tak jak wedle
niektórych nie do pomyślenia jest kiszenie ogórków bez liści dębu. Też
przecież nie po to je się wkłada, by później mieć łatwość ugotowania zupy
ogórkowo-dęboewj. Te liście mają zdaje się zapewnić ogórom twardość,
a całemu procesowi kiszenia ogólną pomyślność. Z kminkiem w kapuście może
być podobnie.

[XL]

Jarosław Sokołowski

Post by Jarosław Sokołowski
Herbatę lubię,
słodycze też. Ale żeby tak razem?! To dla mnie nieakceptowalne!

Razem? Oczywiście, że dla mnie też nie (chyba, że jest to herbata z cytryną
lub kalamondyną, szczególnie to drugie wspaniałe).
Spróbuj napić się dobrej, mocnej, gorącej herbaty - z powoli rozpuszczającą
się kostką cukru lodowego w ustach... Róznica kardynalna. Goryczka
bursztynowego płynu przetykana tu i ówdzie smużką nienachalnej słodyczy -
nie do porównania z niczym. Może tylko (co do analogii - czyli
niezlewających się smaków) z drinkiem zwanym "wsciekłym psem".
Naprawdę polecam - jedno i drugie.

PS.
https://www.diamant.pl/cukier-kandyz-lodowy

[t***@gmail.com]

Post by Jarosław Sokołowski
Czyli alasz może być, ale bez kminku? Albo sernik, byle tylko bez sera?
Są przecież rzeczy, które są nierozerwalnie związane z jakimś dodatkiem,
z przyprawą, a związek jest jasny i wyrazisty. Są też inne, w których
występują więzy sekretne, nie wszystkim znane. Kapusta kiszona z kminkiem
jest gdzieś między jednym a drugim. Gdy domieszka niewielka, jest tylko
subtelny cień zapachu, wyczuwalny jedynie dla tych, co wiedzą. Zawsze
staram się znaleźć taką, co go ma więcej (samemu kisić mi się nie chce).
No ale żeby mogła być całkiem bez? Chociaż gdy się chwilę zastanowić,
to może i może...

Z przyprawami to jest tak jak ze wszystkim tzn :
- albo się lubi jakiś smak albo nie i szlus.
- można do tego też podejść poznawczo i zacząć zastanawiać się dlaczego
jakaś nowa przyprawa powinna albo nie powinna smakować...

Jak pamiętam moje pierwsze skojarzenie po dodaniu zieleniny z kolendry powodował odruch wymiotny. Zapach listków kolendry niektórym kojarzy się z zapachem mysich ogonków (??) albo zapachem mydła toaletowego.. Po długim czasie dopiero doceniłem pełny wachlarz nowych doznań smakowych i tak zostało.
W tym sensie kuchnia to wieczne odkrywanie i tworzenie, chyba że je się to co gotowała mama, babunia i praprapra...))
Takie zachowawcze podejście jest dla mnie mało odkrywcze i nudne ale każdy ma inaczej i nie ma co polemizować.

Dzisiaj nastawiłem mój pierwszy alasz. Dzięki Dżej za wskazanie nowej ścieżki.))

Post by Jarosław Sokołowski
Trzeba było jeszcze powiedzieć, jak on pachnie. Trzeba było powiedzieć,
że majeranek pachnie tak, jak gdy się wącha buteleczkę atramentu w alei
kwitnących akacji. Na pagórku Bohdalec pod Pragą...

Dokładnie tak.

[Jarosław Sokołowski]

Post by t***@gmail.com

Post by Jarosław Sokołowski
Czyli alasz może być, ale bez kminku? Albo sernik, byle tylko bez sera?
Są przecież rzeczy, które są nierozerwalnie związane z jakimś dodatkiem,
z przyprawą, a związek jest jasny i wyrazisty. Są też inne, w których
występują więzy sekretne, nie wszystkim znane. Kapusta kiszona z kminkiem
jest gdzieś między jednym a drugim. Gdy domieszka niewielka, jest tylko
subtelny cień zapachu, wyczuwalny jedynie dla tych, co wiedzą. Zawsze
staram się znaleźć taką, co go ma więcej (samemu kisić mi się nie chce).
No ale żeby mogła być całkiem bez? Chociaż gdy się chwilę zastanowić,
to może i może...

- albo się lubi jakiś smak albo nie i szlus.

"To jest kminek do kiszenia kapusty" -- tak mniej więcej powiedział jeden
z członków mojej dalszej rodziny, gdy z obrzydzeniem powąchał zawartość
słoiczka. Wyraźie mu ten kminek nie odpowiadał, ale też nie do pomyślenia
było poniechanie sypania go do beczki. No cóż, smak proszku do pieczenia
też nie musi zachwycać.

Post by t***@gmail.com
Dzisiaj nastawiłem mój pierwszy alasz. Dzięki Dżej za wskazanie nowej ścieżki.))

Czekamy na relacje z degustacji. I na porównanie ze świńską pieczenią.

Post by t***@gmail.com

Post by Jarosław Sokołowski
Trzeba było jeszcze powiedzieć, jak on pachnie. Trzeba było powiedzieć,
że majeranek pachnie tak, jak gdy się wącha buteleczkę atramentu w alei
kwitnących akacji. Na pagórku Bohdalec pod Pragą...

Dokładnie tak.

Ta ścieżka może okazać się piękną aleją.

[t***@gmail.com]

Post by Jarosław Sokołowski
Czekamy na relacje z degustacji. I na porównanie ze świńską pieczenią.

Pierwszy alasz to jest jak pierwszy papieros w szkolnym kibelku albo pierwszy ban na forum. To jest rzecz święta. Człowiek dopóki tego nie sprawdzi to nigdy nie będzie wiedział co traci i co jest dalej...)) To daje chęć powtarzania i ulepszania.

Degustacje przewiduję na Nowy Rok w połączeniu z piernikami Ewy i Trefnisia.
Tzn będą dwa pierniki do porównania i lepszy zostanie.

(Chociaż tak w ciemno to ten alasz już pewnie ze mną zawsze będzie. To piękna aleja.)

[XL]

Post by t***@gmail.com
(Chociaż tak w ciemno to ten alasz już pewnie ze mną zawsze będzie. To piękna aleja.)

Wolę moją angielską gorzką, którą robię od lat z górą trzydziestu - teraz
uzupełniajac wyrób o owoc niedojrzałej pomarańczy, odkąd owocuje moje
drzewko.
Tych kilkanaście składników w niej (w tym i kminek) sprawia, że człowiekowi
niestraszne są najbardziej wystawne przyjęcia, a i tłuściejszy/obfitszy
niedzielny obiad. A smak i zapach cudny i sam w sobie.

[Jarosław Sokołowski]

Post by t***@gmail.com

Post by Jarosław Sokołowski
Czekamy na relacje z degustacji. I na porównanie ze świńską pieczenią.

Pierwszy alasz to jest jak pierwszy papieros w szkolnym kibelku albo
pierwszy ban na forum. To jest rzecz święta. Człowiek dopóki tego nie
sprawdzi to nigdy nie będzie wiedział co traci i co jest dalej...))
To daje chęć powtarzania i ulepszania.

Tutaj nastąpił powrót do tematu wątku. Czas, by powiedzieć: rzemiosło.
Powtarzalność, rutyna -- to z dawien dawna pozwalało matkom karmiącym
wyżywić rodzinę. I nie zwariować przy ciągłym rozważaniu, co trzeba,
co można, a czego się nie da, choćby się chciało. Cenię sobie taką
stabilność. Gdy się idzie na podwieczorek do stryjenki Ludwiki, i
wiadomo, że będą te same od lat maślane rogaliki z konfiturą z róży
-- to ma się poczucie bezpieczeńswa.

Ja tak nie mam. Chęć do powtarzania u mnie słaba. Zawsze mnie podkusi,
by gdy warzę coś, co już wcześniej mi się zdarzyło, tym razem zrobić
inaczej. Może ulepszyć, a może tylko dodatkowo popieprzyć. Jak to nazwać?
Sam nie wiem.

Post by t***@gmail.com
Degustacje przewiduję na Nowy Rok w połączeniu z piernikami Ewy
i Trefnisia. Tzn będą dwa pierniki do porównania i lepszy zostanie.

To mi przypomniało, że też obiecałem piernik. Że powtórzę. W celu
sprawdzenia metodologii, jej stabilności. No cóż, skoro się obiecało,
to trzeba będzie.

Jarek

[tandoori.curry]

Post by Jarosław Sokołowski
Tutaj nastąpił powrót do tematu wątku. Czas, by powiedzieć: rzemiosło.
Powtarzalność, rutyna -- to z dawien dawna pozwalało matkom karmiącym
wyżywić rodzinę. I nie zwariować przy ciągłym rozważaniu, co trzeba,

Być może należy zacząć od rzemiosła żeby później móc eksperymentować i
dojść do artyzmu. Kolejność (??)

I to też zależy od sytuacji. Kiedy idziesz ze swoją kobietą do
restauracji na kolację to pożądanym jest przewidywalność i jakość
potraw. Ale kiedy zapraszasz ją do siebie na kolację to ta
przewidywalność jest mniej wskazana i nowe pomysły biorą górę.

Ja tego nie wiem. I nie chcę wiedzieć. I nigdy tego nie będę wiedział.
To nie moja kabała..))

[Jarosław Sokołowski]

Post by tandoori.curry

Post by Jarosław Sokołowski
Tutaj nastąpił powrót do tematu wątku. Czas, by powiedzieć: rzemiosło.
Powtarzalność, rutyna -- to z dawien dawna pozwalało matkom karmiącym
wyżywić rodzinę. I nie zwariować przy ciągłym rozważaniu, co trzeba,

Być może należy zacząć od rzemiosła żeby później móc eksperymentować
i dojść do artyzmu. Kolejność (??)

Równoległość (!!). Podział na artystów i rzemieślników jest stosunkowo
nowym pomysłem. Wielcy twórcy, tacy jak Hieronim Bosch, potrafili jeden
pomysł na obraz opchnąć kilku odbiorcom, którzy nic o sobie nie wiedzieli.
Okazja do konfrontacji pojawiła się dopiero po wiekach, bowiem jesień
średniowiecza nie sprzyjała szybkiej wymianie informacji. Ale nigdy nie
były to identyczne egzemplarze, co dobrze świadczy o Mistrzu (który sam
o sobie myslał zapewne jak o rzemieślniku). Późniejsi malarze uciekali
się to takich samych zabiegów. Ale częściej były to obrazy jak z taśmy
produkcyjnej -- ahtysta musiał być przekonany, że odnalazł Formę Idealną.

Post by tandoori.curry
I to też zależy od sytuacji. Kiedy idziesz ze swoją kobietą do
restauracji na kolację to pożądanym jest przewidywalność i jakość
potraw. Ale kiedy zapraszasz ją do siebie na kolację to ta
przewidywalność jest mniej wskazana i nowe pomysły biorą górę.

Ludzkie pożądania są niezgłębione. Zawsze było tak (i jest po dzień
dzisiejszy, a nawet jutrzejszy), że za nieprzewidywalność oddałbym
(oddalibyśmy) nawet trochę z jakości (czymkolwiek by ona nie była).

Post by tandoori.curry
Ja tego nie wiem. I nie chcę wiedzieć. I nigdy tego nie będę wiedział.
To nie moja kabała..))

Niektórzy by powiedzieli: karma (co bliższe jest zasadniczemu tematowi
grupy).

Jarek

[XL]

Post by Jarosław Sokołowski
Ale częściej były to obrazy jak z taśmy
produkcyjnej -- ahtysta musiał być przekonany, że odnalazł Formę Idealną.

Akurat. Musiał po prostu trafić w gust jak najliczniejszej grupy
odbiorców. Artyzm artyzmem, a żyć trzeba - pecunia non olet.
Gdy się jedna "forma idealna" przejadła, szybko trzeba było odkryć nowy
"ideał". Byle chwycił.

[Trefniś]

W dniu .09.2017 o 18:44 krys <***@poczta.priv.pl> pisze:

(...)

Chleb z kminkiem, kapusta z kminkiem - dla mnie potrawy nieakceptowaln=

e.
(...)

Dwa pytania - czy jeste=B6 na tyle wyczulona, =BFeby przeszkadza=B3 Ci s=
mak =

nawet sproszkowanego kminku w niewielkiej ilo=B6ci?
Bo wielkie, do tego wymoczone cz=EAsto ziarna kminku, naprawd=EA mog=B1 =
popsu=E6 =

potraw=EA.

Smak podobny do kminku ma czarnuszka, czy te=BF jej nie lubisz?
Ona r=F3wnie=BF wyst=EApuje w pieczywie, a i do kapusty kiszonej mo=BFna=
doda=E6...

-- =

Trefni=B6

[krys]

(...)

Post by krys
Chleb z kminkiem, kapusta z kminkiem - dla mnie potrawy nieakceptowalne.

(...)
Dwa pytania - czy jesteś na tyle wyczulona, żeby przeszkadzał Ci smak
nawet sproszkowanego kminku w niewielkiej ilości?

Próbowałam sie przekonać, że się czepiam, ale zwyczajnie nie cierpię kminku.

Smak podobny do kminku ma czarnuszka, czy też jej nie lubisz?
Ona również występuje w pieczywie, a i do kapusty kiszonej można dodać...

Czarnuszka mi nie przeszkadza, nie kojarzę jej smaku z kminkiem.

[tandoori.curry]

Skąd Ty to wszystko wiesz ?
Weź mnie na ucznia...))

[Jarosław Sokołowski]

Post by tandoori.curry
Skąd Ty to wszystko wiesz ?

Człowiek tyle wie, co zje -- to dewiza tej grupy.

[tandoori.curry]

Post by Jarosław Sokołowski
Człowiek tyle wie, co zje -- to dewiza tej grupy.

Nie można się z tym nie zgodzić.
Masz lekkie pióro, dobrze sie to czyta.. więc może ulegam lekko iluzji..))

pozdrawiam

[Jarosław Sokołowski]

Post by tandoori.curry

Post by Jarosław Sokołowski
Człowiek tyle wie, co zje -- to dewiza tej grupy.

Nie można się z tym nie zgodzić.
Masz lekkie pióro, dobrze sie to czyta.. więc może ulegam lekko iluzji..))

To dobrze. Nawet bardzo dobrze. Kuchnia jest sztuką iluzji. To nieprawda,
że chodzi o to, by zaspokoić głód i najeść się. Tak kiedys było, ale dawno
już nie jest. My o tym wiemy. Nie jest też tak, że koniecznie musi być
zdrowo, niepryskane ma być i "organiczne". To też ważne, dla niektórych
przynajmniej, ale stoi w dalszej kolejności. Kuchnia to przede wszystkim
element kultury. Ale gdy tak patrzę w talerz lub zglądam w garnek, to mam
(lekkie) wątpliwości, czy włączenie tego do działu "kultura matrialna" nie
będzie krzywdzące.

Jarek

[FEniks]

Post by Jarosław Sokołowski
Kuchnia to przede wszystkim
element kultury. Ale gdy tak patrzę w talerz lub zglądam w garnek, to mam
(lekkie) wątpliwości, czy włączenie tego do działu "kultura matrialna" nie
będzie krzywdzące.

Czasem są to kultury bakterii. Żywe.

Ewa

[Jarosław Sokołowski]

Post by FEniks

Kuchnia to przede wszystkim element kultury. Ale gdy tak patrzę
w talerz lub zglądam w garnek, to mam (lekkie) wątpliwości, czy
włączenie tego do działu "kultura matrialna" nie będzie krzywdzące.

Czasem są to kultury bakterii. Żywe.

Bierzmy więc przykład z bakterii. Można w muzeum pokazywać garnek
gliniany wzorkiem zdobny, łyżkeczkę srebrną i tacę, a nawet kiszkę
podgardlaną w naczyniu z formalina utrwaloną. Ale nauka z tego żadna.
Kuchnia nie jest tym, co jest -- jest tym, co się staje.

Jarek

[tandoori.curry]

Poza tym było mleko, herbata, kawa, czekolada, a nawet rosół, i wszyscy
goście,
choć po sutym obiedzie spędzili dwie godziny w pozycji leżącej, z zapałem
smarowali sobie masłem wielkie kawałki ciasta z rodzynkami. Hans Castorp
kazał
sobie podać herbatę i maczał w niej sucharki. Spróbował również marmolady.


Czysta, w najczystszej formie dekadencja taka jak u Felliniego :

http://www.filmweb.pl/film/Wielkie+%C5%BCarcie-1973-35184

z pewnością nie może być zaliczona do kultury materialnej..))

Ale trochę kiczu jednak w tym jest. Musisz si≥ę z tym zgodzić. Prawda ?

[tandoori.curry]

Oczywiście nie Felliniego tylko Marco Ferreriego. Przepraszam.

[Jarosław Sokołowski]

Post by tandoori.curry
http://www.filmweb.pl/film/Wielkie+%C5%BCarcie-1973-35184
z pewnością nie może być zaliczona do kultury materialnej..))
Ale trochę kiczu jednak w tym jest. Musisz się z tym zgodzić. Prawda ?

Tu, na tej grupie, wszystko co może się kojarzyć z czymś, co osiągnęło
wielkie rozmiary (i właśnie ma pęc) należy omijać z daleka. Nie warto,
nie należy, nie potrzeba, tak jest lepiej, tak milej, tak przyjenniej.

Jarek

[tandoori.curry]

Post by Jarosław Sokołowski
Tu, na tej grupie, wszystko co może się kojarzyć z czymś, co osiągnęło
wielkie rozmiary (i właśnie ma pęc) należy omijać z daleka. Nie warto,
nie należy, nie potrzeba, tak jest lepiej, tak milej, tak przyjenniej.

Muszę się jednak z Tobą nie zgodzić. Przecież "la haute cuisine" -
kuchnia w jej najlepszym wydaniu to my..)) Dowodem na to jest, że po
waszych deliberacyjach wieczornych na temat podgardlanek, kaszanek,
smalców i majeranków skanowałem o północy lodówkę do pełnego resetu.))
A to mi się baaaaardzo rzadko zdarza...

[Gil]

In article <***@falcon.lasek.waw.pl>, ***@lasek.waw.pl
says...

Post by tandoori.curry
Zacząłem o tym myśleć po wpisie Animki która dodała kminku do kiszenia
kapusty (przed / zamiast po) chcąc zmienić jej smak.

Jarek

W Czechach kminek to podstawa kuchni. Wbrew powszechnym poglądom kuchnia
czeska zawierająca mało owoców i warzyw jest dość zdrowa bo ma mało
cukrów. Oprócz knedlików ale można zjeść jednego zamiast czterech.

[XL]

Post by tandoori.curry
Bardziej wiedza czy bardziej sztuka ?
pozdrawiam

Ani to, ani to.
Wrodzone ZDOLNOŚCI (czyli TALENT) odczuwania i komponowania smaków plus
POTRZEBA uszczęśliwiania innych plus DOŚWIADCZENIE.

[Stokrotka]

Konieczność.
Kminek można dać, ale po ukiszeniu.
Mniej się psuje.
Kuperek się odcina od kaczki, bo gożki.

[stefan]

Post by Stokrotka
Konieczność.
Kminek można dać, ale po ukiszeniu.
Mniej się psuje.
Kuperek się odcina od  kaczki, bo gożki.

o, nie, odcina się wtedy, gdy się do brytfanki nie mieści!!!!!
pozdr
Stefan

[XL]

Post by Stokrotka
Konieczność.
Kminek można dać, ale po ukiszeniu.
Mniej się psuje.

Dokładnie tak.
Można jednak go sparzyć wrzątkiem przed dodaniem do kiszenia.