Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?

[Marcin Debowski]

Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
-20C?

[Wiesiaczek]

Post by Marcin Debowski
Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
-20C?

Sam nie robiłem, ale podejrzewam, że to kwestia mieszania w trakcie
mrożenia. Mieszanie nie pozwala na stworzenie zwartej struktury, i jest
jak jest.
Dawno dawno temu widziałem taki aparat do robienia lodów składający się
z pojemnika i mieszadła elektrycznego, który po napełnieniu wstawiało
się do zamrażalnika i tam się to mieszało.

[cef]

Post by Marcin Debowski
Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
-20C?

Mniej wody?

[Marcin Debowski]

Post by cef

Post by Marcin Debowski
Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
-20C?

Mniej wody?

A więcej czego? Jeśli tłuszczu to jakiego? Kombinuję od dłuższego czasu
i za diabła nie mogę znaleźć sposobu. Lody mają świetną konsystencję do
jakiś -10C, potem robi się kamień.

[Jarosław Sokołowski]

Post by Marcin Debowski

Post by cef

Post by Marcin Debowski
Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet
w tych -20C?

Mniej wody?

A więcej czego? Jeśli tłuszczu to jakiego? Kombinuję od dłuższego czasu
i za diabła nie mogę znaleźć sposobu. Lody mają świetną konsystencję do
jakiś -10C, potem robi się kamień.

Przy próbach zamrażaniu żywych komórek (krioprezerwacji) napotkano na
problem rozsadzania ich przez kryształy wody. Zosatł on rozwiązany przez
dodatek niewielkiej ilości gliceryny. Tak zabezpieczone komórki można
morozić w ciekłym azocie (prawie -200°C) i nic im od tego nie jest.
Zaguglałem -- da się kupić "glicerynę spożywczą". Może warto spróbować?

Jarek

[Marcin Debowski]

Post by Jarosław Sokołowski

Post by Marcin Debowski

Post by cef

Post by Marcin Debowski
Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet
w tych -20C?

Mniej wody?

A więcej czego? Jeśli tłuszczu to jakiego? Kombinuję od dłuższego czasu
i za diabła nie mogę znaleźć sposobu. Lody mają świetną konsystencję do
jakiś -10C, potem robi się kamień.

Przy próbach zamrażaniu żywych komórek (krioprezerwacji) napotkano na
problem rozsadzania ich przez kryształy wody. Zosatł on rozwiązany przez
dodatek niewielkiej ilości gliceryny. Tak zabezpieczone komórki można
morozić w ciekłym azocie (prawie -200°C) i nic im od tego nie jest.
Zaguglałem -- da się kupić "glicerynę spożywczą". Może warto spróbować?

Myślałem nawet o tym, ale dopiero przy 45% gliceryny mamy efekt
prewencyjny dla -20C. Co prawda to nie oznacza, że przy niższych
stęzeniach mieszanina krystalizuje tak samo, ale nie wiem jaki zakres
mógłby wchodzić w grę? Z tego co widzę, bakterie potrzebuja min. 15% ale
bardziej złozone tkanki to już >60%.

[Jarosław Sokołowski]

Post by Marcin Debowski

Post by Jarosław Sokołowski
Przy próbach zamrażaniu żywych komórek (krioprezerwacji) napotkano na
problem rozsadzania ich przez kryształy wody. Zosatł on rozwiązany przez
dodatek niewielkiej ilości gliceryny. Tak zabezpieczone komórki można
morozić w ciekłym azocie (prawie -200°C) i nic im od tego nie jest.
Zaguglałem -- da się kupić "glicerynę spożywczą". Może warto spróbować?

Myślałem nawet o tym, ale dopiero przy 45% gliceryny mamy efekt
prewencyjny dla -20C. Co prawda to nie oznacza, że przy niższych
stęzeniach mieszanina krystalizuje tak samo, ale nie wiem jaki zakres
mógłby wchodzić w grę? Z tego co widzę, bakterie potrzebuja min. 15%

Tu chodzi o to, żeby lody pozostały lodami, nawet w mocno obniżonej
temperaturze. A nie o to, żeby krzywda nie stała się gronkowcowi
i salmonelli. Skoro bez dodatków przy -10°C krystalizacja jest jak
należy, to być może niewielki dodatek (np. 1%) przesunie tę granicę
w dół o kolejne 10 stopni?

Jarek

[Marcin Debowski]

Post by Jarosław Sokołowski

Post by Marcin Debowski

Post by Jarosław Sokołowski
Przy próbach zamrażaniu żywych komórek (krioprezerwacji) napotkano na
problem rozsadzania ich przez kryształy wody. Zosatł on rozwiązany przez
dodatek niewielkiej ilości gliceryny. Tak zabezpieczone komórki można
morozić w ciekłym azocie (prawie -200°C) i nic im od tego nie jest.
Zaguglałem -- da się kupić "glicerynę spożywczą". Może warto spróbować?

Myślałem nawet o tym, ale dopiero przy 45% gliceryny mamy efekt
prewencyjny dla -20C. Co prawda to nie oznacza, że przy niższych
stęzeniach mieszanina krystalizuje tak samo, ale nie wiem jaki zakres
mógłby wchodzić w grę? Z tego co widzę, bakterie potrzebuja min. 15%

Tu chodzi o to, żeby lody pozostały lodami, nawet w mocno obniżonej
temperaturze. A nie o to, żeby krzywda nie stała się gronkowcowi
i salmonelli. Skoro bez dodatków przy -10°C krystalizacja jest jak
należy, to być może niewielki dodatek (np. 1%) przesunie tę granicę
w dół o kolejne 10 stopni?

No rozumiem, ale żeby obniżyć p. zamarzania do -20C potrzeba aż 45%
gliceryny, a 35% do -10C. Jakoś nie chce mi się wierzyć w tak wybitny
efekt synregiczny, żeby kilka procent przesunęło o -10C.

[Jarosław Sokołowski]

Post by Marcin Debowski

Post by Jarosław Sokołowski

Post by Marcin Debowski
Myślałem nawet o tym, ale dopiero przy 45% gliceryny mamy efekt
prewencyjny dla -20C. Co prawda to nie oznacza, że przy niższych
stęzeniach mieszanina krystalizuje tak samo, ale nie wiem jaki zakres
mógłby wchodzić w grę? Z tego co widzę, bakterie potrzebuja min. 15%

Tu chodzi o to, żeby lody pozostały lodami, nawet w mocno obniżonej
temperaturze. A nie o to, żeby krzywda nie stała się gronkowcowi
i salmonelli. Skoro bez dodatków przy -10°C krystalizacja jest jak
należy, to być może niewielki dodatek (np. 1%) przesunie tę granicę
w dół o kolejne 10 stopni?

No rozumiem, ale żeby obniżyć p. zamarzania do -20C potrzeba aż 45%
gliceryny, a 35% do -10C. Jakoś nie chce mi się wierzyć w tak wybitny
efekt synregiczny, żeby kilka procent przesunęło o -10C.

Jeszcze raz powtórzę: nie chodzi o zrobienie niezamarzniętych lodów.
Mieszanki glikolu z wodą stosowane w układach chłodzących czy grzewczych,
nawet jak zamarzną, nie rozsadzają instalacji -- nie twardznieją na kość,
tylko tworzą plastyczną masę, coś jak lody waniliowe. Na którejś z grup
była wiele lat temu podobna dyskusja -- ja w celach badawczych kupowałem
wtedy piwo w biedronce i wystawiałem na działanie mrozu, bo to zima była.
Z gliceryną doświadczeń nie mam, ale potencjał widzę.

Z kolei na tej grupie opisywałem swoje eksperymenty z wegańskim piernikiem.
Bez mleka i jajec. Za to z emulsją wodno-olejową. W przypadku tych dwóch
cieczy znanym emulgatorem jest kwaśny węglan sodu -- i tak stosowany jako
tzw. proszek do pieczenia. Mieszanie tłuszczu z wodnym roztworem sody idzie
bardzo dobrze, co w przypadku piernika przyniosło oczekiwaną pulchność.
Przy kręceniu lodów można próbować skorzystać z tego doświadczenia.
Zasadowy odczyn sody powinien w kolejnych krokach zostać zneutralizowany
kwasami owocowymi.

[Marcin Debowski]

Post by Jarosław Sokołowski

Post by Marcin Debowski

Post by Jarosław Sokołowski

Post by Marcin Debowski
Myślałem nawet o tym, ale dopiero przy 45% gliceryny mamy efekt
prewencyjny dla -20C. Co prawda to nie oznacza, że przy niższych
stęzeniach mieszanina krystalizuje tak samo, ale nie wiem jaki zakres
mógłby wchodzić w grę? Z tego co widzę, bakterie potrzebuja min. 15%

Tu chodzi o to, żeby lody pozostały lodami, nawet w mocno obniżonej
temperaturze. A nie o to, żeby krzywda nie stała się gronkowcowi
i salmonelli. Skoro bez dodatków przy -10°C krystalizacja jest jak
należy, to być może niewielki dodatek (np. 1%) przesunie tę granicę
w dół o kolejne 10 stopni?

No rozumiem, ale żeby obniżyć p. zamarzania do -20C potrzeba aż 45%
gliceryny, a 35% do -10C. Jakoś nie chce mi się wierzyć w tak wybitny
efekt synregiczny, żeby kilka procent przesunęło o -10C.

Jeszcze raz powtórzę: nie chodzi o zrobienie niezamarzniętych lodów.
Mieszanki glikolu z wodą stosowane w układach chłodzących czy grzewczych,
nawet jak zamarzną, nie rozsadzają instalacji -- nie twardznieją na kość,
tylko tworzą plastyczną masę, coś jak lody waniliowe. Na którejś z grup
była wiele lat temu podobna dyskusja -- ja w celach badawczych kupowałem
wtedy piwo w biedronce i wystawiałem na działanie mrozu, bo to zima była.
Z gliceryną doświadczeń nie mam, ale potencjał widzę.

Ja Cię naprawdę rozumiem, ale te liczby mimo wszystko pokazują pewien
efekt. Skoro parę procent gliceryny ma praktycznie zerowy wpływ na
temperaturę zamarzania wody, to jaki mechanizm miałby obniżyć
temperaturę zamarzania o -10C? To już prędzej uwierzę, że gliceryna
będzie miałą wpływ ale nie na wodę, a na tłuszcze i ich zachowanie w
niskich temperaturach. Ale myślę, że mimo tych wątpliwości warto
spróbować

Post by Jarosław Sokołowski
Z kolei na tej grupie opisywałem swoje eksperymenty z wegańskim piernikiem.
Bez mleka i jajec. Za to z emulsją wodno-olejową. W przypadku tych dwóch
cieczy znanym emulgatorem jest kwaśny węglan sodu -- i tak stosowany jako
tzw. proszek do pieczenia. Mieszanie tłuszczu z wodnym roztworem sody idzie
bardzo dobrze, co w przypadku piernika przyniosło oczekiwaną pulchność.
Przy kręceniu lodów można próbować skorzystać z tego doświadczenia.
Zasadowy odczyn sody powinien w kolejnych krokach zostać zneutralizowany
kwasami owocowymi.

Oki, tego też spróbuje. Tu może być nawet ciekawy efekt z tą
neutralizacją, która wygeneruje dwutlenek węgla. Dzięki.

[Jarosław Sokołowski]

Post by Marcin Debowski
Ja Cię naprawdę rozumiem, ale te liczby mimo wszystko pokazują pewien
efekt. Skoro parę procent gliceryny ma praktycznie zerowy wpływ na
temperaturę zamarzania wody, to jaki mechanizm miałby obniżyć
temperaturę zamarzania o -10C?

Rozdzielanie mieszaniny pod wpływem obniżenia temperatury. W dawnych
wiekach w Polszcze tak wzmacniano miody pitne, bez destylacji. Na
tęgim mrozie woda w napiktku krystalizuje w postaci przestrzennej
struktury. Niasi praojce wyciągali toto z beczki, a zostawało w niej
samo dobre. Mnie się zdarza zostawić zimą na noc w bagażniku mapoje
w plastikowych butelkach. Obserwuję to zjawisko, lód jest taki jakiś
gabczasty, ale struktura zależy od rodzaju napoju (stąd moje badania
nad piwem z biedronki w plastikowej flaszce).

Post by Marcin Debowski
To już prędzej uwierzę, że gliceryna będzie miałą wpływ ale nie
na wodę, a na tłuszcze i ich zachowanie w niskich temperaturach.

Woda jest niesamowitą substancją, a jej mieszanki jeszcze bardziej.
Dymitr Mendelejew, zanim zajął się układaniem tabelek, napisał
doktorat na temt wódki. Zbadał, że najlepsze upakowanie cząsteczek
wody i etanolu występuje przy stężeniu 38% -- wtedy różnica objętości
(kontrakcja) roztworu i sumy składników jest największa. Rzecz jasna
taką właśnie wódkę należy pić, bo najlepiej mieści się w kieliszku.
Wielcy ludzie mają wielkie myśli.

Post by Marcin Debowski
Ale myślę, że mimo tych wątpliwości warto spróbować

Tego bym się trzymał. W kuchni najbardziej cieszą eksperymenty.

Post by Marcin Debowski

Post by Jarosław Sokołowski
Z kolei na tej grupie opisywałem swoje eksperymenty z wegańskim
piernikiem. Bez mleka i jajec. Za to z emulsją wodno-olejową.
W przypadku tych dwóch cieczy znanym emulgatorem jest kwaśny
węglan sodu -- i tak stosowany jako tzw. proszek do pieczenia.
Mieszanie tłuszczu z wodnym roztworem sody idzie bardzo dobrze,
co w przypadku piernika przyniosło oczekiwaną pulchność. Przy
kręceniu lodów można próbować skorzystać z tego doświadczenia.
Zasadowy odczyn sody powinien w kolejnych krokach zostać
zneutralizowany kwasami owocowymi.

Oki, tego też spróbuje. Tu może być nawet ciekawy efekt z tą
neutralizacją, która wygeneruje dwutlenek węgla. Dzięki.

Jak peerelowska oranżada w proszku. Albo jeszcze wcześniejsza,
robiona w domu, w Galicji zwana "bzitką".

Jarek

[Marcin Debowski]

Post by Jarosław Sokołowski

Post by Marcin Debowski
Ja Cię naprawdę rozumiem, ale te liczby mimo wszystko pokazują pewien
efekt. Skoro parę procent gliceryny ma praktycznie zerowy wpływ na
temperaturę zamarzania wody, to jaki mechanizm miałby obniżyć
temperaturę zamarzania o -10C?

Rozdzielanie mieszaniny pod wpływem obniżenia temperatury. W dawnych
wiekach w Polszcze tak wzmacniano miody pitne, bez destylacji. Na
tęgim mrozie woda w napiktku krystalizuje w postaci przestrzennej
struktury. Niasi praojce wyciągali toto z beczki, a zostawało w niej
samo dobre. Mnie się zdarza zostawić zimą na noc w bagażniku mapoje
w plastikowych butelkach. Obserwuję to zjawisko, lód jest taki jakiś
gabczasty, ale struktura zależy od rodzaju napoju (stąd moje badania
nad piwem z biedronki w plastikowej flaszce).

Proces polega na tym, że niezwiązane konglomeraty wody (bo pojedyńczych
czasteczek w wodzie prawie nie ma) mają, w odpowiednio niskiej temperaturze
maja wieksze powinowactwo do konkretnej struktury przestrzennej kryształu
tu, wody. Rosniecie takiego kryształu opiera się na dokładaniu kolejnych,
konkretnie dopasowanych cząsteczek. Do kryształu wody, będa pasowały
wyłacznie czasteczki wody (w uproszczeniu). Nie będzie pasował etanol,
nie będzie pasował cukier. Powoduje to, że wmiarę wzrostu kryształow
otaczający roztwór staje się uboższy w wodę, bo tylko ona z niej jest
zabierana. Ale spekulacja jak będzie kształtowała się morfologia
powstającego lodu to już jest MZ wielki znak zapytania.

Mówimy o dodatku gliceryny do emulsji/zawiesiny w której obecne są
pochodne właśnie gliceryny i kwasów tłuszczowych. Tego tłuszczu jest tam
sporo. Podobne lubi podobne i dlatego gliceryna ma powinowactwo do tego
typu tłuszczów (ich estrów z gliceryną). Na tym polega jej rola m.in. jako
emulgatora. Ale takie powinowactwo i rola również oznacza, że w fazie
wodnej tej gliceryny (w stanie wolnym) może wcale nie być więc może i nie
być skuteczna w przeszkadzaniu tworzenia się lodu o dowolnej morfologii.

Natomiast siedząc na powierzchni fazy tłuszczowej, jak najbardziej może
np. wpływać na morfologię tej fazy ułatwiając stabilizacje emulsji.
Proces zamrażania niekoniecznie musi wynikać wyłacznie z zachowania wody.

Post by Jarosław Sokołowski

Post by Marcin Debowski
Ale myślę, że mimo tych wątpliwości warto spróbować

Tego bym się trzymał. W kuchni najbardziej cieszą eksperymenty.

Tak, ale trzeba podchodzić ostroznie. Zmarnować 1kg lodów to grzech.

[Jarosław Sokołowski]

Post by Marcin Debowski
Proces polega na tym, że niezwiązane konglomeraty wody (bo pojedyńczych
czasteczek w wodzie prawie nie ma) mają, w odpowiednio niskiej temperaturze
maja wieksze powinowactwo do konkretnej struktury przestrzennej kryształu
tu, wody. Rosniecie takiego kryształu opiera się na dokładaniu kolejnych,
konkretnie dopasowanych cząsteczek. Do kryształu wody, będa pasowały
wyłacznie czasteczki wody (w uproszczeniu). Nie będzie pasował etanol,
nie będzie pasował cukier. Powoduje to, że wmiarę wzrostu kryształow
otaczający roztwór staje się uboższy w wodę, bo tylko ona z niej jest
zabierana. Ale spekulacja jak będzie kształtowała się morfologia
powstającego lodu to już jest MZ wielki znak zapytania.
Mówimy o dodatku gliceryny do emulsji/zawiesiny w której obecne są
pochodne właśnie gliceryny i kwasów tłuszczowych. Tego tłuszczu jest tam
sporo. Podobne lubi podobne i dlatego gliceryna ma powinowactwo do tego
typu tłuszczów (ich estrów z gliceryną). Na tym polega jej rola m.in. jako
emulgatora. Ale takie powinowactwo i rola również oznacza, że w fazie
wodnej tej gliceryny (w stanie wolnym) może wcale nie być więc może i nie
być skuteczna w przeszkadzaniu tworzenia się lodu o dowolnej morfologii.
Natomiast siedząc na powierzchni fazy tłuszczowej, jak najbardziej może
np. wpływać na morfologię tej fazy ułatwiając stabilizacje emulsji.
Proces zamrażania niekoniecznie musi wynikać wyłacznie z zachowania wody.

Przyjmijmy, że lody to emulsja tłuszczów w roztworze wodnym, a dodatkowo
zawiesina jakichś farfocli, na przykład owocowych. Taki model założyłem.
Przy mrożeniu do -10°C w przestrzeniach międzyfarfoclowych pojawiają
się kryształy lodu, a pozostały roztwór zwiększa stężenie. Przy dalszym
obniżaniu temperatury kryształy się powiększają, a stężenie roztworu rośnie.
Zwiększona ciasnota usztywnia całość. Żeby zachować miękkość w niższych
temperaturach, należy [1] uczynić emulsję bardziej drobnokropelkową,
by w mniejszych przestrzeniach wzraztały mniejsze kryształy, albo
[2] przeszkodzić we wzroście monokryształów, mimo dostatku miejsca.
Zakładam, że gliceryna może pełnić rolę przeszkadzajki.

Post by Marcin Debowski

Post by Jarosław Sokołowski

Post by Marcin Debowski
Ale myślę, że mimo tych wątpliwości warto spróbować

Tego bym się trzymał. W kuchni najbardziej cieszą eksperymenty.

Tak, ale trzeba podchodzić ostroznie. Zmarnować 1kg lodów to grzech.

Lepiej zjeść i się rozchorować, niż by miały się dary boże zmarnować.

[Marcin Debowski]

Post by Jarosław Sokołowski

Post by Marcin Debowski
Proces polega na tym, że niezwiązane konglomeraty wody (bo pojedyńczych
czasteczek w wodzie prawie nie ma) mają, w odpowiednio niskiej temperaturze
maja wieksze powinowactwo do konkretnej struktury przestrzennej kryształu
tu, wody. Rosniecie takiego kryształu opiera się na dokładaniu kolejnych,
konkretnie dopasowanych cząsteczek. Do kryształu wody, będa pasowały
wyłacznie czasteczki wody (w uproszczeniu). Nie będzie pasował etanol,
nie będzie pasował cukier. Powoduje to, że wmiarę wzrostu kryształow
otaczający roztwór staje się uboższy w wodę, bo tylko ona z niej jest
zabierana. Ale spekulacja jak będzie kształtowała się morfologia
powstającego lodu to już jest MZ wielki znak zapytania.
Mówimy o dodatku gliceryny do emulsji/zawiesiny w której obecne są
pochodne właśnie gliceryny i kwasów tłuszczowych. Tego tłuszczu jest tam
sporo. Podobne lubi podobne i dlatego gliceryna ma powinowactwo do tego
typu tłuszczów (ich estrów z gliceryną). Na tym polega jej rola m.in. jako
emulgatora. Ale takie powinowactwo i rola również oznacza, że w fazie
wodnej tej gliceryny (w stanie wolnym) może wcale nie być więc może i nie
być skuteczna w przeszkadzaniu tworzenia się lodu o dowolnej morfologii.
Natomiast siedząc na powierzchni fazy tłuszczowej, jak najbardziej może
np. wpływać na morfologię tej fazy ułatwiając stabilizacje emulsji.
Proces zamrażania niekoniecznie musi wynikać wyłacznie z zachowania wody.

Przyjmijmy, że lody to emulsja tłuszczów w roztworze wodnym, a dodatkowo
zawiesina jakichś farfocli, na przykład owocowych. Taki model założyłem.
Przy mrożeniu do -10°C w przestrzeniach międzyfarfoclowych pojawiają
się kryształy lodu, a pozostały roztwór zwiększa stężenie. Przy dalszym
obniżaniu temperatury kryształy się powiększają, a stężenie roztworu rośnie.
Zwiększona ciasnota usztywnia całość. Żeby zachować miękkość w niższych
temperaturach, należy [1] uczynić emulsję bardziej drobnokropelkową,
by w mniejszych przestrzeniach wzraztały mniejsze kryształy, albo
[2] przeszkodzić we wzroście monokryształów, mimo dostatku miejsca.
Zakładam, że gliceryna może pełnić rolę przeszkadzajki.

Może, o ile będzie w fazie wodnej. Jak tłuszczu dużo, to MZ przy kilku
procentacach wagowych na całość lodów może cała siedzieć na/w tłuszczu.

Post by Jarosław Sokołowski

Post by Marcin Debowski

Post by Jarosław Sokołowski

Post by Marcin Debowski
Ale myślę, że mimo tych wątpliwości warto spróbować

Tego bym się trzymał. W kuchni najbardziej cieszą eksperymenty.

Tak, ale trzeba podchodzić ostroznie. Zmarnować 1kg lodów to grzech.

Lepiej zjeść i się rozchorować, niż by miały się dary boże zmarnować.

Dokładnie tak uważam. Jak to było na półce w lodóœce? "Nie jeść,
nadpsuta kiełbasa (dla ojca i kota)". W każdym razie glicerynę spożywczą
zamówiłem.

[Jarosław Sokołowski]

Post by Marcin Debowski

Post by Jarosław Sokołowski
[2] przeszkodzić we wzroście monokryształów, mimo dostatku miejsca.
Zakładam, że gliceryna może pełnić rolę przeszkadzajki.

Może, o ile będzie w fazie wodnej. Jak tłuszczu dużo, to MZ przy kilku
procentacach wagowych na całość lodów może cała siedzieć na/w tłuszczu.

Dlatego nie należy trakrować gilceryny jak przyprawy do lodów, którą
dodaje się na końcu. Łączyć ją na wstępie z tymi ingrediencjami, które
powodują nadmiarową krystalizację. Kręcenie lodów nie zawsze jest prostą
sprawą.

Post by Marcin Debowski

Post by Jarosław Sokołowski

Post by Marcin Debowski

Post by Jarosław Sokołowski

Post by Marcin Debowski
Ale myślę, że mimo tych wątpliwości warto spróbować

Tego bym się trzymał. W kuchni najbardziej cieszą eksperymenty.

Tak, ale trzeba podchodzić ostroznie. Zmarnować 1kg lodów to grzech.

Lepiej zjeść i się rozchorować, niż by miały się dary boże zmarnować.

Dokładnie tak uważam. Jak to było na półce w lodówce? "Nie jeść,
nadpsuta kiełbasa (dla ojca i kota)".

Kot nadpsutej kiełbasy nie ruszy (co nie znaczy, że musi się zmarnować).

Post by Marcin Debowski
W każdym razie glicerynę spożywczą zamówiłem.

Można zacząć od nietłustych sorbetów owocowych, by zobaczyć, jak to
działa. Albo wręcz od badań podstawowych -- obserwować zamarzanie
roztworów wodno-glicerynowych.

[Marcin Debowski]

Post by Jarosław Sokołowski

Post by Marcin Debowski

Post by Jarosław Sokołowski
[2] przeszkodzić we wzroście monokryształów, mimo dostatku miejsca.
Zakładam, że gliceryna może pełnić rolę przeszkadzajki.

Może, o ile będzie w fazie wodnej. Jak tłuszczu dużo, to MZ przy kilku
procentacach wagowych na całość lodów może cała siedzieć na/w tłuszczu.

Dlatego nie należy trakrować gilceryny jak przyprawy do lodów, którą
dodaje się na końcu. Łączyć ją na wstępie z tymi ingrediencjami, które
powodują nadmiarową krystalizację. Kręcenie lodów nie zawsze jest prostą
sprawą.

No rozumiem, ale to zasadniczo ogranicza podejście do kręcenie lodów bez
tłuszczu, a jak już zamarzną, dopiero wtedy dodanie tych ostatnich. A
poważniej, wydaje się, że trzeba tej gliceryny po prostu więcej niż X%.

Post by Jarosław Sokołowski

Post by Marcin Debowski

Post by Jarosław Sokołowski

Post by Marcin Debowski

Post by Jarosław Sokołowski

Post by Marcin Debowski
Ale myślę, że mimo tych wątpliwości warto spróbować

Tego bym się trzymał. W kuchni najbardziej cieszą eksperymenty.

Tak, ale trzeba podchodzić ostroznie. Zmarnować 1kg lodów to grzech.

Lepiej zjeść i się rozchorować, niż by miały się dary boże zmarnować.

Dokładnie tak uważam. Jak to było na półce w lodówce? "Nie jeść,
nadpsuta kiełbasa (dla ojca i kota)".

Kot nadpsutej kiełbasy nie ruszy (co nie znaczy, że musi się zmarnować).

Koty są nieprzewidywalne. Moje w ogóle nie ruszą mięsa poza surowym.

Post by Jarosław Sokołowski

Post by Marcin Debowski
W każdym razie glicerynę spożywczą zamówiłem.

Można zacząć od nietłustych sorbetów owocowych, by zobaczyć, jak to
działa. Albo wręcz od badań podstawowych -- obserwować zamarzanie
roztworów wodno-glicerynowych.

Najpierw po prostu dodam gliceryny do wspomnianej mieszanki.
Teoretyzowanie teoretyzowanie, a tak będzie jakiś jadalny punkt
wyjściowy. Jak to nie zadziała to będziem wtedy kombinować.

[cef]

Post by Marcin Debowski

Post by cef

Post by Marcin Debowski
Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
-20C?

Mniej wody?

A więcej czego? Jeśli tłuszczu to jakiego? Kombinuję od dłuższego czasu
i za diabła nie mogę znaleźć sposobu. Lody mają świetną konsystencję do
jakiś -10C, potem robi się kamień.

Więcej może tłuszczu jakiegoś?
Nie znam się dobrze na produkcji lodów. Mam co najwyżej doświadczenia
z zakupów i przechowywania. Jak kupisz lody jakiegoś miernego producenta,
to jest duża szansa, że będą się składały
głównie z wody i smaku i wtedy zamarzają na kamień - jak woda.
Jak są w nich owoce (choć to też w kilkudziesięciu procentach woda)
albo są śmietankowe, to już chyba ten tłuszcz nie pozwoli zamrozić tej masy
na kamień. A może faktycznie technologia mrożenia albo jakiś dodatek
E-cos tam.
Sprawdza się statystycznie - sorbety są dość twarde, lody śmietankowe
czy waniliowe
już nie.

[Marcin Debowski]

Post by cef

Post by Marcin Debowski

Post by cef

Post by Marcin Debowski
Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
-20C?

Mniej wody?

A więcej czego? Jeśli tłuszczu to jakiego? Kombinuję od dłuższego czasu
i za diabła nie mogę znaleźć sposobu. Lody mają świetną konsystencję do
jakiś -10C, potem robi się kamień.

Więcej może tłuszczu jakiegoś?

Nawet próbowałem z róznymi roślinnymi, np. słonecznikowy ma -17C, ale
dla rozsądnych ilości (bez wpływu na smak np.) nie pomagały.

Post by cef
Nie znam się dobrze na produkcji lodów. Mam co najwyżej doświadczenia
z zakupów i przechowywania. Jak kupisz lody jakiegoś miernego producenta,
to jest duża szansa, że będą się składały
głównie z wody i smaku i wtedy zamarzają na kamień - jak woda.
Jak są w nich owoce (choć to też w kilkudziesięciu procentach woda)
albo są śmietankowe, to już chyba ten tłuszcz nie pozwoli zamrozić tej masy
na kamień. A może faktycznie technologia mrożenia albo jakiś dodatek
E-cos tam.
Sprawdza się statystycznie - sorbety są dość twarde, lody śmietankowe
czy waniliowe
już nie.

No własnie z mojego doświadczenia nie do końca. Sorbety zdecydowanie
mogą być miękkie (niekamienne) w -20C. Kup np. dojrzałe mango i zmiksuj.
Dojrzałe czereśnie również. Nawet truskawki, jesli dojrzałe, potrafią
być miękkie w takich teperaturach. To + patrząc po zachowaniu różnych
lodów z nieco wyższej półki, wydaje się, że istotnym czynnikiem jest
ilość cukru. Te wszystkie Ben&Jerry czy Haagendazy są nim przeładowane.
Z drugiej strony są lody z dość dolnej półki jak np. te:
https://shop.rewe.de/p/mondelez-oreo-ice-cream-480ml/8515448

Bardzo miękkie nawet w tych -20C. Skład tak rozbudowany, że trudno się
czegoś chwycić, ale te dla odmiany są wyczuwalnie lekkie, więc obstawiam
napompowane powietrzem.

Tyle, że napowietrzenie trudno kontrolować, a cukru to bym najchętniej
nie dawał wcale. Przydałoby się jakies inne rozwiązanie.

[cef]

Post by Marcin Debowski

Post by cef

Post by Marcin Debowski
Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
-20C?

Mniej wody?

Tyle, że napowietrzenie trudno kontrolować, a cukru to bym najchętniej
nie dawał wcale. Przydałoby się jakies inne rozwiązanie.

Jeśli robisz to dla siebie, to co Cię powstrzymuje od zadzwonienia
do producentów?

[Marcin Debowski]

Post by cef

Post by Marcin Debowski

Post by cef

Post by Marcin Debowski
Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
-20C?

Mniej wody?

Tyle, że napowietrzenie trudno kontrolować, a cukru to bym najchętniej
nie dawał wcale. Przydałoby się jakies inne rozwiązanie.

Jeśli robisz to dla siebie, to co Cię powstrzymuje od zadzwonienia
do producentów?

Jak Ty sobie to właściwie wyobrażasz? :)

[cef]

Post by Marcin Debowski

Post by cef

Post by Marcin Debowski

Post by cef

Post by Marcin Debowski
Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
-20C?

Mniej wody?

Tyle, że napowietrzenie trudno kontrolować, a cukru to bym najchętniej
nie dawał wcale. Przydałoby się jakies inne rozwiązanie.

Jeśli robisz to dla siebie, to co Cię powstrzymuje od zadzwonienia
do producentów?

Jak Ty sobie to właściwie wyobrażasz? :)

Normalnie.
Ustalam numer do zakładu konkretnego. Dzwonię, szukam kontaktu
do szefa produkcji albo technologa i przedstawiam swój problem.
Możesz wymyślić jakiś bajer, że prowadzisz badania nad zawartością albo coś
i że ich lody wypadają dziwnie w próbach.
Trzeba być tylko odpornym, żeby nie dać się spławić, ale wtedy
wystarczy postraszyć prasą, że napiszą, że nie wiadomo z czego lody robią.
Napisz jak Ci poszło :-)

[Marcin Debowski]

Post by cef

Post by Marcin Debowski

Post by cef

Post by Marcin Debowski

Post by cef

Post by Marcin Debowski
Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
-20C?

Mniej wody?

Tyle, że napowietrzenie trudno kontrolować, a cukru to bym najchętniej
nie dawał wcale. Przydałoby się jakies inne rozwiązanie.

Jeśli robisz to dla siebie, to co Cię powstrzymuje od zadzwonienia
do producentów?

Jak Ty sobie to właściwie wyobrażasz? :)

Normalnie.
Ustalam numer do zakładu konkretnego. Dzwonię, szukam kontaktu
do szefa produkcji albo technologa i przedstawiam swój problem.
Możesz wymyślić jakiś bajer, że prowadzisz badania nad zawartością albo coś
i że ich lody wypadają dziwnie w próbach.
Trzeba być tylko odpornym, żeby nie dać się spławić, ale wtedy
wystarczy postraszyć prasą, że napiszą, że nie wiadomo z czego lody robią.
Napisz jak Ci poszło :-)

Wykoncypowałem, że łatwiej mi będzie wydać syna za córkę takiego szefa
produkcji, spić go na weselu i wtedy wyciągnąć informację. Dam znać jak
już będzie po wszystkim.

[FEniks]

Post by Marcin Debowski
Wykoncypowałem, że łatwiej mi będzie wydać syna za córkę takiego szefa
produkcji, spić go na weselu i wtedy wyciągnąć informację. Dam znać jak
już będzie po wszystkim.

W kontekście robienia lodów brzmi ciekawie. ;-)

LOL

--

Ewa

[Marcin Debowski]

Post by FEniks

Post by Marcin Debowski
Wykoncypowałem, że łatwiej mi będzie wydać syna za córkę takiego szefa
produkcji, spić go na weselu i wtedy wyciągnąć informację. Dam znać jak
już będzie po wszystkim.

W kontekście robienia lodów brzmi ciekawie. ;-)

700 g śmietany 36%
600 g mleka pełnego
100-150 g tzw. cukru brzozowego (dla lodów bez sacharozy)
płaska łyżeczka gumy ksantanowej - zagęszczacz
50 g gliceryny spożywczej
2-4 żółtka
Opcjonalnie: aromat waniliowy Oetkera lub inny do smaku.

Żółtka rozrobić na zimno z 1/4 śmietany, zmieszać wszystko poza aromatem
w garze. Przy gumie ksantanowej zadbac, żeby nie zlepiła się na
ściankach gara - grudy mogą sobie pływać. Podgrzać powoli całość do ca
80C mieszając spokojnie łyżką. Jak juz dojdzie do tych 80C, dodac aromat
i zmiksować całość blenderem typu kij, aż mieszanka będzie jednorodna.
Ochłodzić wstępnie w lodówce do 2-6C i torturować dalej posiadaną
maszynką do lodów.

Do tego można dodać owoce.

Ww. jest zadowalająco miekkie w -19C czyli już 3% gliceryny robi. Po
zamrożeniu traci trochę delikatność ("gładkość", konsystencje kremu) ale
nadal jest MZ akceptowalne. Jak mozna się spodziewać, gliceryna obniża
tez trochę punkt zestalania masy w tym sensie, że dłużej maszyna wyrabia
z mieszniem w niższej temperaurze. To jest w sumie ok przy maszynach z
zamrażaniem aktywnym, ale może być problemem przy tych pasywnych, gdzie
mrozi się wczesniej sam kubeł a dalej już nie ma chłodzenia.

Dziękuję Jarku za dyskusję. Co prawda nadal nie uważam, że ma to coś
wspólnego z zamarzaniem wody, ale pewnie bym tej gliceryny mimo wszystko
nie spróbował. Wyczytałem tez gdzieś, że nie tylko robi ona tłuszczom,
ale też cukrom (co ma sens biorac pod uwagę budowę), więc pewnie końcowy
efekt jest dość złożony.

PS. Syn wciąż kawaler, ale może nie trafiłem jeszcze na dobrego
technologa z odpowiednią córką.

[Jarosław Sokołowski]

Post by Marcin Debowski
Dziękuję Jarku za dyskusję. Co prawda nadal nie uważam, że ma to
coś wspólnego z zamarzaniem wody, ale pewnie bym tej gliceryny
mimo wszystko nie spróbował. Wyczytałem tez gdzieś, że nie tylko
robi ona tłuszczom, ale też cukrom (co ma sens biorac pod uwagę
budowę), więc pewnie końcowy efekt jest dość złożony.

Niezmiernie mi przyjemnie, że na coś moje ględzenie się przydało.
Woda jest wszędzie, trudno bez niej cokolwiek rozpatrywać. Ten
cukier przecież też nie w kostkach. Złożoność w kuchni jest normą
-- nawet najprostsze danie kryje w sobie kosmos procesów fizycznych
i chemicznych. Mnie intuicja (i analogie) podpowiedziała, że ta
gliceryna zrobi dobrze przy zamarzaniu. Ale widać działa nawet
wcześniej.

Post by Marcin Debowski
PS. Syn wciąż kawaler, ale może nie trafiłem jeszcze na dobrego
technologa z odpowiednią córką.

Nie żeby jedna skuteczna rada czyniła ze mnie technologa żywności,
ale na wszelki wypadek poinformuję, że młodsza córka dopiero co
wyszła za mąż.

Jarek

PS. Gliceryna jest naturalnym składnikiem wina, powstaje w nim
jako produkt fermentacji. Typowa zawartość to około 1%. Różni
kombinatorzy dodają czasem drugie tyle sztucznej, by wzmóc walory.
To dodatek zakazany (wody też nie wolno dodawać do moszczu), więc
czasem wybuchają z tego powodu afery. Kiedyś chyba w Austrii,
a może w północnych Włoszech, sporą partię doglicerynowanego wina
przekazoano zarządowi dróg -- do odladzania nawierzchni zimą.

[Marcin Debowski]

Post by Jarosław Sokołowski
PS. Gliceryna jest naturalnym składnikiem wina, powstaje w nim
jako produkt fermentacji. Typowa zawartość to około 1%. Różni
kombinatorzy dodają czasem drugie tyle sztucznej, by wzmóc walory.
To dodatek zakazany (wody też nie wolno dodawać do moszczu), więc
czasem wybuchają z tego powodu afery. Kiedyś chyba w Austrii,
a może w północnych Włoszech, sporą partię doglicerynowanego wina
przekazoano zarządowi dróg -- do odladzania nawierzchni zimą.

W połączeniu z etanolem pewnie trochę pomogło.

[Jarosław Sokołowski]

Post by Marcin Debowski

Post by Jarosław Sokołowski
PS. Gliceryna jest naturalnym składnikiem wina, powstaje w nim
jako produkt fermentacji. Typowa zawartość to około 1%. Różni
kombinatorzy dodają czasem drugie tyle sztucznej, by wzmóc walory.
To dodatek zakazany (wody też nie wolno dodawać do moszczu), więc
czasem wybuchają z tego powodu afery. Kiedyś chyba w Austrii,
a może w północnych Włoszech, sporą partię doglicerynowanego wina
przekazoano zarządowi dróg -- do odladzania nawierzchni zimą.

W połączeniu z etanolem pewnie trochę pomogło.

Ja to nawet myślę, że odmrażał głównie etanol.

[FEniks]

Post by cef
Jeśli robisz to dla siebie, to co Cię powstrzymuje od zadzwonienia
do producentów?

Tia... W najlepszym razie grzecznie odpowiedzą, że stosują
najnowocześniejszą technologię mrożenia i mają autorskie, tradycyjne
receptury. :-D


--

Ewa

[FEniks]

ś -10C, potem robi się kamień.

Post by Marcin Debowski

Post by cef
Więcej może tłuszczu jakiegoś?

Nawet próbowałem z róznymi roślinnymi, np. słonecznikowy ma -17C, ale
dla rozsądnych ilości (bez wpływu na smak np.) nie pomagały.

Post by cef
Nie znam się dobrze na produkcji lodów. Mam co najwyżej doświadczenia
z zakupów i przechowywania. Jak kupisz lody jakiegoś miernego producenta,
to jest duża szansa, że będą się składały
głównie z wody i smaku i wtedy zamarzają na kamień - jak woda.
Jak są w nich owoce (choć to też w kilkudziesięciu procentach woda)
albo są śmietankowe, to już chyba ten tłuszcz nie pozwoli zamrozić tej masy
na kamień. A może faktycznie technologia mrożenia albo jakiś dodatek
E-cos tam.
Sprawdza się statystycznie - sorbety są dość twarde, lody śmietankowe
czy waniliowe
już nie.

No własnie z mojego doświadczenia nie do końca. Sorbety zdecydowanie
mogą być miękkie (niekamienne) w -20C. Kup np. dojrzałe mango i zmiksuj.

Mnie też się wydaje, że kluczowa jest zawartość tłuszczu. Wegańskie lody
zwykle są twarde jak kamień. I te kupne, i te zrobione samodzielnie w
domu. Ja np. robię czasem takie na bazie zmiksowanego banana.
Ważne też może być napowietrzenie, ale - jak tu ktoś wcześniej pisał -
takie w trakcie mrożenia, jak w maszynach do lodów tzw. włoskich.

Post by Marcin Debowski
Dojrzałe czereśnie również. Nawet truskawki, jesli dojrzałe, potrafią
być miękkie w takich teperaturach. To + patrząc po zachowaniu różnych
lodów z nieco wyższej półki, wydaje się, że istotnym czynnikiem jest
ilość cukru. Te wszystkie Ben&Jerry czy Haagendazy są nim przeładowane.
https://shop.rewe.de/p/mondelez-oreo-ice-cream-480ml/8515448

Akurat Hagendaazy są bardzo twarde, choć to podobno najwyższa półka.

--

Ewa

[Marcin Debowski]

Post by FEniks

Post by Marcin Debowski
No własnie z mojego doświadczenia nie do końca. Sorbety zdecydowanie
mogą być miękkie (niekamienne) w -20C. Kup np. dojrzałe mango i zmiksuj.

Mnie też się wydaje, że kluczowa jest zawartość tłuszczu. Wegańskie lody
zwykle są twarde jak kamień. I te kupne, i te zrobione samodzielnie w
domu. Ja np. robię czasem takie na bazie zmiksowanego banana.
Ważne też może być napowietrzenie, ale - jak tu ktoś wcześniej pisał -
takie w trakcie mrożenia, jak w maszynach do lodów tzw. włoskich.

Najpewniej to wypadkowa działania kilku składników i sposobu
przygotowywania. Z bananami nie próbowałem.

Post by FEniks

Post by Marcin Debowski
Dojrzałe czereśnie również. Nawet truskawki, jesli dojrzałe, potrafią
być miękkie w takich teperaturach. To + patrząc po zachowaniu różnych
lodów z nieco wyższej półki, wydaje się, że istotnym czynnikiem jest
ilość cukru. Te wszystkie Ben&Jerry czy Haagendazy są nim przeładowane.
https://shop.rewe.de/p/mondelez-oreo-ice-cream-480ml/8515448

Akurat Hagendaazy są bardzo twarde, choć to podobno najwyższa półka.

Jakoś wydawały mi się w mairę miękkie. Nie, że bardzo, ale łyżkę dało
się wbić.

[M. Z.]

Post by Marcin Debowski

Post by cef

Post by Marcin Debowski
Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
-20C?

Mniej wody?

A więcej czego? Jeśli tłuszczu to jakiego? Kombinuję od dłuższego czasu
i za diabła nie mogę znaleźć sposobu. Lody mają świetną konsystencję do
jakiś -10C, potem robi się kamień.

Najpierw powiedz, jak je robisz.

XL

[J.F]

Post by Marcin Debowski

Post by cef

Post by Marcin Debowski
Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
-20C?

Mniej wody?

A więcej czego? Jeśli tłuszczu to jakiego? Kombinuję od dłuższego czasu
i za diabła nie mogę znaleźć sposobu. Lody mają świetną konsystencję do
jakiś -10C, potem robi się kamień.

Ale w czym problem - polizac sie nie dają, czy odkroic kawałka z
zamrożone porcji sie nie daje?
A po podgrzaniu do -10C miekkość wraca?

Moze po prostu zamrazarke na -10 ustawić :)


Emulgatora nie dodałeś?
http://lody.com.pl/Wiadomo%C5%9Bci/Rola-emulgator%C3%B3w-przy-produkcji-lod%C3%B3w-57038.html

J.

[Marcin Debowski]

Post by J.F

Post by Marcin Debowski

Post by cef

Post by Marcin Debowski
Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
-20C?

Mniej wody?

A więcej czego? Jeśli tłuszczu to jakiego? Kombinuję od dłuższego czasu
i za diabła nie mogę znaleźć sposobu. Lody mają świetną konsystencję do
jakiś -10C, potem robi się kamień.

Ale w czym problem - polizac sie nie dają, czy odkroic kawałka z
zamrożone porcji sie nie daje?

Łyzki sie wbić nie da.

Post by J.F
A po podgrzaniu do -10C miekkość wraca?
Moze po prostu zamrazarke na -10 ustawić :)

Jo, będę dla zjedzenia pół litra lodów przestawiał zamrażarkę i
rozmrazał i zamrażał tony jedzenia :)

Post by J.F
Emulgatora nie dodałeś?
http://lody.com.pl/Wiadomo%C5%9Bci/Rola-emulgator%C3%B3w-przy-produkcji-lod%C3%B3w-57038.html

Dodałem i to ze 2. Żółtka i smietana robia też za emulgator.

[M. Z.]

Post by Marcin Debowski
Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
-20C?

Nie chcesz wiedzieć.
Pssstt - emulgatory.

[Marcin Debowski]

Post by M. Z.

Post by Marcin Debowski
Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
-20C?

Nie chcesz wiedzieć.
Pssstt - emulgatory.

Mówisz, że bardziej to niż np. cukier? Choć gdzieś czytałem, że za dużo
cukru też źle.

A jak je robię? Mam taką 1.2l kompresorową maszynkę. W tej chwili
najlepsza bezcukrowa receptura oparata jest o żółtka (ze 2),
mleko+śmietana 36% (~1:1), odrobinka gumy ksantanowej (z pół łyżeczki) i
jakiś słodzik (np. tzw cukier brzozowy). Żółtka rozprowadzane są w zimnym
mleku, dodawana jest śmietana, całość mieszając doprowadzana do ca 80C,
dodawana guma, cukier i ewentualnie ekstrakt z wanili. Potem biorę
blender typu kij i wciąż ogrzewając homogenizuje co by się jakieś kawałki
gumy nie pałętały. Dalej schłodzenie i do maszyny.