Pytanie laika - obtaczanie w mące

[l***@op.pl]

Cześć,

W niektórych przepisach przed smażeniem mięska (najczęściej pokrojonego w
kawałki) pisze, by obtaczać je w mące. Może mi ktoś wyjaśnić co takowy zabieg
daje? Niestety sam się tego domyśleć nie mogę, ale też nie widzę żadnego
związku, gdzie takowy zabieg jest zalecany, a gdzie nie.

Pytanie drugie tyczy się rodzaju mąki. Czy mąka ziemniaczana ma jakąś przewagę
nad zwykłą, pszenną mąką?

Pozdrawiam,
lkkl

[Theli]

Post by l***@op.pl
Cześć,
W niektórych przepisach przed smażeniem mięska (najczęściej pokrojonego w
kawałki) pisze, by obtaczać je w mące. Może mi ktoś wyjaśnić co takowy zabieg
daje? Niestety sam się tego domyśleć nie mogę, ale też nie widzę żadnego
związku, gdzie takowy zabieg jest zalecany, a gdzie nie.

Jak na moj rozum, to podczas smazenia miesa obtoczonego w mace tluszcz
mniej pryska - woda wyciekajaca z miesa nie kapie do tluszczu, tylko
wiaze sie z maka.

th

[andro]

Post by l***@op.pl
Cześć,
W niektórych przepisach przed smażeniem mięska (najczęściej pokrojonego w
kawałki) pisze, by obtaczać je w mące. Może mi ktoś wyjaśnić co takowy zabieg
daje? Niestety sam się tego domyśleć nie mogę, ale też nie widzę żadnego
związku, gdzie takowy zabieg jest zalecany, a gdzie nie.
Pytanie drugie tyczy się rodzaju mąki. Czy mąka ziemniaczana ma jakąś przewagę
nad zwykłą, pszenną mąką?
Pozdrawiam,
lkkl

cały pic polega na tym,że po zmażeniu w mące a potem podlaniu wodą powstaje
sos o gęstości którego decydują proporcje mąki i wody. Mąka ziemiaczana
raczej nie nadaje się do podsmazania, ale mozna nią regulować gęstość sosu,
często stosowana w kuchni chińskiej

[Ikselka]

Post by andro
cały pic polega na tym,że po zmażeniu w mące a potem podlaniu wodą powstaje
sos o gęstości którego decydują proporcje mąki i wody.

Ponadto podsmażenie mąki wraz z mięsem (najlepiej na lekko rumiano)
sprawia, że sos ma lepszy smak.

[1***@gazeta.pl]

Maka ziemniaczana jak juz ktos napisal do miesa nie,ale polecam zrobic
mieszanke maki ziemniaczanej/1 lyzka/ i maki zwyklej pszennej/3 lyzki/.Po
zmieszaniu obtaczac w niej ryby do smazenia,naturalnie posolone.Filety sie
nie rozpadaja przy smazeniu.Pozdrawiam Hanka

[ptpwjp]

Ziemniaczana to nie do tego.
do obtaczania może być zwykła, albo krupczatka.

[Panslavista]

Post by l***@op.pl
Cześć,
W niektórych przepisach przed smażeniem mięska (najczęściej pokrojonego w
kawałki) pisze, by obtaczać je w mące. Może mi ktoś wyjaśnić co takowy zabieg
daje? Niestety sam się tego domyśleć nie mogę, ale też nie widzę żadnego
związku, gdzie takowy zabieg jest zalecany, a gdzie nie.
Pytanie drugie tyczy się rodzaju mąki. Czy mąka ziemniaczana ma jakąś przewagę
nad zwykłą, pszenną mąką?
Pozdrawiam,
lkkl
--
Wysłano z serwisu OnetNiusy:http://niusy.onet.pl

Jeżeli to ma być gulasz - odradzam. Mięso obsmaża się na gorącym
tłuszczu, aby się zrumieniło i zamknęło pory, później dusi się je
podlewając wodą, pod koniec dodaje się cebulę i przyprawy (pieprz w
ziarnie, ziele angielskie, liść laurowy, jałowiec, paseczki suszonej
ostrej paryki, itp. Po wyparowaniu wody posypuje się mąką zawartość
rondla mieszając, aby nie było grudek. Po przesmażeniu tej mąki dodaje
się odrobinę wody, piwa, wina, lub nawet kieliszek wódki czy innego
"procentu", dodaje pokruszone zioła suszone - liść mięty, lubczyku,
itp. Oczywiście wskazane, jeżeli są dostępne zielone liście mięty czy
lubczyku, ale też gałązka selera, pietruszki, kopru - mogą być
posiekane.
Ogólnie - co kto lubi (lub ma).

Dlaczego mąka pod koniec? Wcześniej dodana skarmelizuje się i
zgorzknieje.

[Panslavista]

Post by l***@op.pl
Cześć,
W niektórych przepisach przed smażeniem mięska (najczęściej pokrojonego w
kawałki) pisze, by obtaczać je w mące. Może mi ktoś wyjaśnić co takowy zabieg
daje? Niestety sam się tego domyśleć nie mogę, ale też nie widzę żadnego
związku, gdzie takowy zabieg jest zalecany, a gdzie nie.
Pytanie drugie tyczy się rodzaju mąki. Czy mąka ziemniaczana ma jakąś przewagę
nad zwykłą, pszenną mąką?
Pozdrawiam,
lkkl
--
Wysłano z serwisu OnetNiusy:http://niusy.onet.pl

Jako zagęstniki mozna stosować różne mąki (krochmale) - pszenną,
kukurydziana, ryżową lub z dowolnych zbóż i nasion - jeżeli mamy
młynek do zmielenia. Można też zagęszczać przecierem z warzyw np. z
rosołu, o ile wydawany na stół jest rosół czysty.

[W³adys³aw £o¶]

Post by l***@op.pl
Cześć,
W niektórych przepisach przed smażeniem mięska (najczęściej pokrojonego w
kawałki) pisze, by obtaczać je w mące. Może mi ktoś wyjaśnić co takowy zabieg
daje?

Mąka dostarcza skrobi -- cukru , dzięki któremu łatwiej zachodzi reakcja
Maillarda. Zob.:

<http://pl.wikipedia.org/wiki/Reakcja_Maillarda>

Władysław