Post by FEniksPost by JarosÅaw SokoÅowskiGuglanie uświadomiło mi, że Ceremonia Skrobania Gałki ma swoje miejsce
w Europejskiej Tradycji Kuchennej. Znalazłem wiele diwajsów, w tym
stuletnie egzemplarze muzealne. Każdy skonstruowany podobnie, każdy
działa na tej samej zasadzie. Nie jest to zatem, jak mogło się zdawać,
współcześnie wymyślony gadżet mający zapełnić kuchnię nieprzydatnymi
rzeczami, a kieszeń producenta pieniędzmi. Przemyślę raz jeszcze swój
stosunek go tego przedmiotu i może sprawię sobie jakiś porządny młynek
na stół.
Przez lata nie używałeś niczego specjalnego, a teraz - pod wpływem
guglania - poczułeś potrzebę posiadania urządzenia? Oto działanie
dobrego marketingu!
Blisko, choć nie do końca tak. Nie powiodło się Wytworzenie Potrzeb, nie
dałem się skusić po obejrzeniu zdjęcia błyszczącego młynka z plastiku.
Zdawałem sobie sprawę, że używam gałki rzadziej, niż bym chciał i mógł.
Z lenistwa, bo nie zawsze mi się chce skrobać nożem. A tu wiedzę,
że problem został rozwiązany sto lat temu. I to inaczej, niż bym się
spodziewał, czyli przez zatrudnienie kucharki. Nastąpiło więc
Uświadomienie Potrzeb.
Post by FEniksUżywam gałki do wszelkich potraw z ziemniaków, nawet do zwykłego
puree, do którego dodaję oczywiście już na końcu świeżo startą gałkę.
To "na końcu" jest kluczowe dla posiadania diwajsu. To tak jak z czarnym
pieprzem -- czasem musi być dopiero co zmielony, musi być grubo zmielony
i aplikowany jako "hot-spoty". A więc młynek. Nawet z solą tak bywa.
Sztuka Solenia Steków polega na użyciu grubo zmielonej soli, która
wywołuje lokalne przesolenia, uśredniające się jednak w całości. Puree
ziemniaczanego z gałką nie znam, ale wyobrażam sobie, że może być dobre.
Z tym że nie robione na zasadzie "wrzucę gałę do gotujących się ziemniaków,
żeby całość przesiąknęła smakiem". Ja używam gałki do świeżych jarzyn.
Zielieniny takiej, co by można powiedzieć, że sałatka grecka, gdyby fety
dodać. Tam również ma to funkcjonować w postaci lokalnych punktów skupenia,
rozmytych nieco przez oliwę, w której gałkowe olejki się rozpuszczają.
No i aromat ma być świeżej gałki, który nieco inny niż gałki po przejściach.
Diwajsem można sobie też pogłczyć przy stole na kanapkę.
Post by FEniksPoza tym do szpinaku w śmietanie. No i oczywiście, o czym pisałam już
wcześniej, jeśli chce mi się robić własną mieszankę curry, garam masala
albo do piernika.
Z tymi masalami jest tak, że są one pomysłem może bardziej angielskim,
niż hinduskim. Hindus namiesza swoje curry (danie takie) ze świeżego,
co je zawsze ma na miejscu. Aglikowi zasmakowało, więc wykombinował
gotową suszoną mieszankę, co ją można nawet zabrać do Londynu.
Post by FEniksWtedy mielę w starym młynku do kawy, bo jest tego więcej.
Robić gotową mieszankę na zapas, to ja jakoś nie. Ale młynek udarowy
wykorzystuję czasem jako kuchenną betoniarkę, do zmielenia i dokłanego
wymieszania jednorazowo skomponowanego zestawu. Może być też z cukrem,
jeśli na przykład do piernika.
Post by FEniksPasztetów raczej nie robię. Smak gałki muszkatołowej kojarzy mi się
także z sosami pieczeniowymi, ale takimi tradycyjnymi dla zbiorowego
żywienia, jakie jeszcze pamiętam ze stołówki szkolnej/studenckiej.
Dawne to czasy...
Też mam takie skojarzenia. Czasy dawne, związane z jeszcze dawniejszymi.
Znane nam wszystkim powojenne książki kucharskie tak traktowały gałkę,
jak było to w XIX wieku u różnych Ćwierczakiewiczowych. Wcześniej też
mogło być podobnie, ale źródeł pisanych mniej. Gałka znakomitą przyprawą
jest do miąs drugiej świeżości. Nie chodzi tylko o maskowanie zapachu.
Pamiętajmy, że gałka jest jedną z większych trucizn, jakie mamy w kuchni.
Nam, w stosowanych dawkach niewiele zrobi, ale wszelkie drobnoustrojstwa
wytruć potrafi, zwłaszcza jeśli robi to w podwyższonej temperaturze.
Nie powiem, że to są złe skojarzenia, ten zestaw smaków mi odpowiada.
Ale dzisiaj mamy większą swobodę. Są pasztety bezgałkowe, które można
zjeść bez obawy o własne zdrowie.
Równie silnym skojarzeniem, jak nasze pieczeniowo-pasztetowe, jest
wiązanie gałki z deserami i owocami. Ale nie takimi jak ciężki piernik,
lecz zwiewne lody. Są miejsca na świecie, gdzie lody mogą być na pierwszym
miejscu gałkowych zastosowań.
Jarek
--
Żeby taką rozkosz czuć,
Warto dać się struć!